Glace de viande
Glace de boeuf, glace de volaille
Définition :
Résultat de la réduction lente de fonds très limpides, dépouillés souvent et passés plusieurs fois au travers de linges très fins avant de les amener à l'état pateux ou sirupeux.
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Complément :
La glace de viande est utilisée pour
corser le goût des sauces la finition de sauces, pour napper
certaines préparations destinées à être
glacées au four. On peut l'utiliser aussi comme fond de sauce
aprés y avoir ajouté d'autres éléments.
Aujourd'hui on trouve la glace de viande déjà préparée
dans le commerce sous le nom d'extrait ou d'essence à base
de boeuf et de substances végétales.
Voir aussi :
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