Tuiles craquantes au caramel fondant

Un décor craquant et fondant à la fois.
Tuiles craquantes au caramel fondant

Tuiles craquantes au caramel fondant caramel tuiles décors pâtisserie

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette pour environ 20 tuiles selon la taille50 g de glucose cristal - 50 g de lait - 125 g de sucre semoule - 2 g de pectine - 100 g de beurre.

Préparation de la recette

Tuiles craquantes au caramel fondant - Etape 1

1 - Réunir les ingrédients

Tuiles craquantes au caramel fondant - Etape 2

2 - Mélanger sur le feu lentement jusqu'à la fonte complète et l'homogénéisation de la masse

Tuiles craquantes au caramel fondant - Etape 3

3 - Cuire lentement au point le plus bas de la température (gaz, électrique ou induction) sans jamais cesser de mélanger. On ne doit pas atteindre la caramélisation complète.

Tuiles craquantes au caramel fondant - Etape 4

4 - Verser dans un récipient et placer au froid jusqu'à solidification. L'idéal : la veille pour le lendemain.

Tuiles craquantes au caramel fondant - Etape 5

5 - Détailler des petites portions de cet appareil et les disposer en quinconce sur une plaque anti-adhésive, ou feuille silicone par exemple. C'est a ce moment que vous pourrez ajouter amandes ou noisettes broyées.

Tuiles craquantes au caramel fondant - Etape 6

6 - Placer au four à 180/200°C

Tuiles craquantes au caramel fondant - Etape 7

7 - Très vite on remarque la fuite d'une partie du beurre et une coloration caramel blond ou plus foncée si vous préférez.

Tuiles craquantes au caramel fondant - Etape 8

8 - Sortir la plaque du four et attendre un peu le tiédissement

Tuiles craquantes au caramel fondant - Etape 9

9 - Décoller à l'aide d'une spatule les tuiles

Tuiles craquantes au caramel fondant - Etape 10

10 - Les retourner encore chaudes sur la gouttière à tuile

Tuiles craquantes au caramel fondant - Etape 11

11 - Laisser durcir et vous obtiendrez des fines tuiles très décoratives et excellentes.

Quelques mots sur la recette

Merci a Eric Delerue (Restaurant Le Cerisier * Michelin) et Damien le chef pâtissier pour le partage de ce secret de cuisine. Cuisine dans laquelle je suis convié sans restriction ou je peux observer pratiquer et transmettre ! Une brigade qui connaît le sens du mot partage.

Jolies tuiles de caramel qui restent bien sèches mais qui sont craquantes sous la dent et fondantes au palais et qui se transforment en un caramel légèrement mou à mâcher. Sur la photo ci-dessus nous avons ajouté de la noisette finement concassée.

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Le caramel agrémente une pâtisserie, nappe un flan ou se transforme en bonbons.

Accords

 musique

On écoute Chic - le freak parce que c'est chic et que ca va avec ces délicieuses tuiles.

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