Journaliste
et écrivain français d'origine genevoise, Marcel
Rouff est aussi l'ami de Curnonsky avec
qui il publie 28 petits guides intitulés "La France
gastronomique" sur la cuisine régionale et les meilleures
tables de France.
Mais il est surtout connu pour être l'auteur du célèbre
roman de table et de gourmandise : "La vie et la passion
de Dodin-Bouffant, gourmet" publié en 1924
Dodin-Bouffant,
un pot-au-feu et une altesse (extrait)
Il
arriva enfin, ce redoutable pot-au-feu, honni, méprisé,insulte
au prince et à toute la gastronomie, le pot-au-feu Dodin-Bouffant,
prodigieusement imposant, porté par Adèle sur un
immense plat long et que le cordon bleu tenait si haut au bout
de ses bras tendus que les convives, anxieux, n'en apperçurent
rien tout d'abord. Mais quand il fut posé avec effort et
précaution sur la table, il y eut plusieurs minutes de
réel ahurissement. Le retour au sang-froid de chacun des
convives se manifesta suivant des réactions et des rythmes
personnels. Rabaz et Magot mentalement se morigénaient
d'avoir douté du Maître ; Trifouille était
pris d'un saisissement paniqué devant tant de génie
; Beaubois tremblait d'émotion ; quant au prince d'Eurasie,
son sentiment oscillait entre le noble désir de faire duc
Dodin-Bouffant, comme Napoléon voulait faire duc Corneille,
une envie furieuse de proposer au gastronome la moitié
de sa fortune et de son trône pour qu'il consentît
à prendre la direction de ses fêtes, l'énervement
de recevoir une leçon qui était cette fois parfaitement
limpide et la hâte d'entamer la merveille qui étalait
devant lui ses promesses et ses enivrements.
Le pot-au-feu proprement dit, légèrement frotté de salpêtre et
passé au sel, était coupé en tranches et la chair en était si
fine que la bouche à l'avance la devinait délicieusement brisante
et friable. Le parfum qui en émanait était fait non seulement
de suc de bœuf fumant comme un encens, mais de l'odeur énergique
de l'estragon dont il était imprégné et de quelques cubes, peu
nombreux d'ailleurs, de lard transparent, immaculé, dont il était
piqué. Les tranches, assez épaisses et dont les lèvres pressentaient
le velouté, s'appuyaient mollement sur un oreiller fait d'un large
rond de saucisson, haché gros, où le porc était escorté de la
chair plus fine du veau, d'herbes, de thym et de cerfeuil hachés.
Mais cette délicate charcuterie, cuite dans le même bouillon que
le bœuf, était elle-même soutenue par une ample découpade, à même
les filets et les ailes, de blanc de poularde, bouillie en son
jus avec un jarret de veau, frotté de menthe et de serpolet. Et
pour étayer cette triple et magique superposition, on avait glissé
audacieusement derrière la chair blanche de la volaille nourrie
uniquement de pain trempé de lait, le gras et robuste appui d'une
confortable couche de foie d'oie frais simplement cuit au chambertin.
L'ordonnance reprenait ensuite avec la même alternance, formant
des parts nettement marquées, chacune, par un enveloppement de
légumes assortis cuits dans le bouillon et passés au beurre ;
chaque convive devait puiser d'un coup entre la fourchette et
la cuillère le quadruple enchantement qui lui était dévolu, puis
le transporter sur son assiette.
Subtilement, Dodin avait réservé au Chambolle l'honneur d'escorter
ce plat d'élite. Un vin uni aurait juré avec quelqu'une des parties
qui le composaient; le Chambolle nuancé, complexe et complet,
recelait dans son sang d'or rose assez de ressources pour que
le palais y pût trouver à temps, suivant la chair dont il s'imprégnait,
le ton nécessaire, la note indispensable. Le psychologue profond
avait parfaitement calculé son effet; ces âmes raffinées dégustaient
une double allégresse ; elles étaient délivrées du noir souci
qui les obsédait et l'exaltation des sens leur apportait l'épanouissement
joyeux de ce régal inattendu. Les chaînes de l'angoisse tombaient
définitivement à cette heure précise où la chaleur et la vertu
des vins inclinaient à la vie pleine et à l'abandon. Maintenant,
l'ardeur intime se donnait libre cours. Plus d'ombres. On était
rassuré. On pouvait en toute béatitude se livrer au plaisir de
savourer et à cette douce amitié confidente qui sollicite les
hommes bien nés à la fin des repas dignes de ce nom.
Le prince avait compris, certes ; mais l'honneur était sauf. Bien
mieux, il pourrait désormais dans les cours conter aimablement
l'aventure aux souveraines, ses ordinaires voisines de table,
et affirmer, sans crainte d'être démenti, qu'il avait dégusté
le plus prodigieux pot-au-feu qu'on puisse imaginer.
