Techniques appliquées à l'agneau et au mouton
Il est bon de savoir que sous l’appellation
« mouton » on trouvera aussi bien de l’agneau
que du mouton, de la brebis ou du bêlier dont l’âge
permet de situer plus ou moins une qualité supérieure.
L’agneau est l’animal le plus valorisé
sous cette appellation car la viande est moins grasse, moins
forte en goût et plus tendre. La préférence
du consommateur allant vers l’agneau plus que vers le
mouton, la brebis ou le bélier que vous pouvez consommer
à l’insu de votre plein gré si vous le
trouvez en barquettes promotionnelles. La filière est
soumise à la même traçabilité que
les autres viandes de boucherie. Le mouton se prépare
à l’instar des autres viandes de boucherie dans
le même esprit.
La première catégorie (parties lombaires et
arrières : côtes, carrés, filets, gigot)
: viandes tendres et prédisposées à être
traitées en sauté, grillé, rôti,
en brochettes. La seconde catégorie (partie avant :
épaule) : pour
les ragoûts et les poêlés essentiellement,
mais elle peut être aussi rôtie. La troisième
catégorie (collier et partie ventrale poitrine, haut
de côtelettes,
collet) : destinés pour les bouillis, pochés.
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Préparations préliminaires
Cuissons
-
Griller un carré d'agneau (au barbecue)
-
Sauter un filet mignon d'agneau (vidéo)
-
Rissoler une viande en morceaux pour cuire en ragout (vidéo)
-
Cuire en ragoût (curry d'agneau)
Alors oui, pour le coup, choisissez de l’agneau
ou du mouton « sauvage » celui qui a vraiment
marché sur les flans des montagnes et qui aurait pu
jouer de l’harmonica avec le berger un peu comme dans
« brokeback mountain » ! Le boucher saura vous
le vanter et vous serez peut être capable de vérifier
par l’affichage légal et obligatoire la traçabilité
de l’agneau ou de la viande de mouton qui vous est proposé.
Bien entendu, comme le reste et le répéter
devient redondant, l’agneau c’est cher. La production
du Royaume Uni ou de la nouvelle Zélande inondent le
marché, les méthodes de production plus intensive
laissent à penser que les bivouacs idéalisés
et la fraternisation avec ces ovins appartiendront bientôt
au passé. Évitez la brebis ou le bélier,
souvent vieux, épuisés et fort en goût.
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