Souris d'agneau confites à l'ail

Cuisson de l'agneau en papillotes.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de souris d'agneau confites pour 4 personnes 4 souris d'agneau - 8 gousses d'ail - 2 oignons ciselés - un maximum de thym de mon jardin ou de romarin - huile.

    Préparation de la recette

  1. Souris d'agneau confites à l'ail - Etape 1

    1 - La souris est l'extrémité du gigot ou de l'épaule d'agneau.

  2. Souris d'agneau confites à l'ail - Etape 2

    2 - Je dénerve superficiellement pour éviter une trop forte rétractation lors de la cuisson et surtout je ne manchonne pas.

  3. Souris d'agneau confites à l'ail - Etape 3

    3 - On peut piquer la viande à différents endroits pour la parfumer.

  4. Souris d'agneau confites à l'ail - Etape 4

    4 - Ici on a inséré un éclat d'ail mais cette pratique n'est pas obligatoire.

  5. Souris d'agneau confites à l'ail - Etape 5

    5 - Disposer la garniture aromatique au centre de la papillote de carta fata.

  6. Souris d'agneau confites à l'ail - Etape 6

    6 - Poser la souris sur la garniture et assaisonner en ajoutant quelques gouttes d'huile pour capter les arômes.

  7. Souris d'agneau confites à l'ail - Etape 7

    7 - Fermer la papillote à l'aide d'une ficelle à rôti ou autre lien.

  8. Souris d'agneau confites à l'ail - Etape 8

    8 - Enfourner à 150°C pendant 1h30 puis ouvrir les papillotes et terminer la cuisson 1h00 à 100°C.

  9. Souris d'agneau confites à l'ail - Etape 9

    9 - La souris est confite, colorée et la chair est restée tendre et moelleuse.

Quelques mots sur la recette

C'est grâce à la cuisson longue à température modérée que la chair de l'agneau garde tout son moelleux.

Le carta fata permet la coloration de la viande pendant le rôtissage, il n'est donc plus utile de la faire rissoler avant.

Servez les souris avec leur jus de cuisson une salade ou des pommes sautées.

On parle de souris d'agneau confites en rapport avec la texture de la viande après cuisson et non par référence à la cuisson dans la graisse.

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Accords

 musique

On écoute The Ballad of Bill Hubbard de Roger Waters pour commencer et tout le reste de l'album ensuite !

 vin  - Accords mets et vins

Cahors, Madiran, Pauillac, Côte-Rôtie, Bandol, Patrimonio, Faugères...

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Commentaires

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Depireux

Depireux

29 nov. 2015 à 11:57

Bonjour,
Pas de sel ni de poivre ou autres épices?
Merci

Chef Simon

Chef Simon

29 nov. 2015 à 13:52

Bonjour,
Assaisonner (sel et poivre du moulin) comme indiqué image 6 mais pas d'épices.

wilbur

wilbur

31 déc. 2015 à 19:51

Bonjour, je n'ai pas de carta fata. Est-ce que je peux utiliser du papier alu ou du papier sulfurisé ?

Merci.

Malbec

Malbec

23 mar. 2016 à 17:33

Tiens, tu ne les fait plus revenir ? Pourtant, en 2014, tu disais : "Rissoler chaque face dans une cocotte dans laquelle vous avez laissé étuver oignons, ail et thym"
Mais alors, qui croire ?

Chef Simon

Chef Simon

23 mar. 2016 à 18:02

Bonjour Malbec,
Le carta fata permet la coloration pendant le rôtissage, ça se voit sur les photos donc pas besoin de rissoler avant.
En 2014 les papillotes étaient en alu qui ne permet pas la coloration pendant le rôtissage donc il fallait rissoler avant. CQFD :)
Et puis le but du site c'est aussi de tester d'autres produits et d'autres cuisson. La cuisine évolue. Et franchement les papillotes de carta fata c'est bien, seul inconvénient c'est assez cher.

tony

tony

28 déc. 2016 à 22:21

Bonjour, Comment faite le jus de cuisson si on ne saisie pas la viande ? En recuperant la garniture dans la papillotte ? Il y aura les sucs ? Merci

Bertrand Simon

Bertrand Simon

29 déc. 2016 à 10:27

@tony: on récupère des sucs dans le sac et aussi dans la plaque (le carta fata n'est pas hermétique, il ralentit l'évaporation) donc on obtient une base à déglacer pour obtenir un jus court mais puissant. bs

tony

tony

01 jan. 2017 à 12:40

Alors pour ma pars le confit n'a pas du tout fonctionné. J'ai même rajouter 30mn en cuisson en papillote mais une fois le sac ouvert, les souris étaient juste cuites. J'ai laissé l'heure supplémentaire et le lendemain j'ai fait cuir encore 1h à 120 pour qu'elle ai une plus joli coloration en arrosant de jus. Une fois dans l'assiette, la viande était plutôt ferme. Loin de la viande qui se détache seule. C'était bon mais pas confit.

Pour moi la cuisson dans le sac est trop courte. Qu'en pensez vous ?

Bertrand Simon

Bertrand Simon

02 jan. 2017 à 09:31

@tony. Je suis désolé pour vous. En cuisine comme en toute chose il y a une chose évidente c'est que les impondérables peuvent en effet faire jouer les variables. Le poids et la conformation des souris d'agneau, le calibrage du four... en tout état de cause, lorsqu'on constate que ce n'est pas assez cuit on corrige et vous avez bien fait, en revanche, n'arrêtez pas une cuisson de ce type pour la continuer le lendemain, ça n'aide pas. Bonne année 2017 à vous. bs

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