Le sucre inverti
Nature du produit :
Sans trop entrer dans les détails, le sucre inverti est un produit obtenu par hydrolyse du saccharose. On obtient un mélange de glucose et de fructose en proportions égales.
Publicité :
Propriétés :
Le sirop de sucre inverti a le pouvoir d'absorber l'humidité et de résister à la dessiccation (il reste mou et lisse) et il a un pouvoir sucrant plus élevé que le saccharose (environ 20% de plus).
Commercialisation : Commercialisé sous
le nom de "trimoline" il est réservé aux
professionnels et industriels de la pâtisserie et de la confiserie.
On le trouve sous plusieurs formes :
1. Le sirop de sucre inverti liquide - composé à
parts égales de glucose et de fructose dont la DLUO est
de 4 mois
2. Le sirop de sucre inverti pâteux - pâte blanche très
onctueuse et incristallisable dont la DLUO est de 1 an.
Emploi et préparation :
Le sirop de sucre inverti permet d'obtenir des produits plus moelleux, de réduire les temps de cuisson, d'éviter le grainage et la cristallisation et de stabiliser les glaces et sorbets. Introuvable dans le commerce pour les particuliers vous pouvez le remplacer par du glucose et de la farine de caroube pour avoir des glaces qui restent moelleuses dès la sortie du congélateur.
Voir aussi :
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
Rechercher sur le site
