La mise sous vide sublime les qualités organoleptiques, évite au foie gras de griser, et lui permet une très bonne tenue.
Durée de conservation
Bien emballé (j'insiste) ce foie gras maison se conservera une semaine dans le bas du réfrigérateur.
Le mot du Chef
Cette préparation du foie gras de la sorte part d'un défi, une expérience menée en Live lors d'un show sur un salon professionnel. Le foie gras cuit à l'autocuiseur, quelle audace ! J'ai donc tenté sans aucune appréhension, puisque la technique en autoclave est traditionnelle. Il suffisait d'allier la technique du vide et de la cuisson sous pression. Beau résultat.
Si vous n'utilisez pas la technique du sous-vide le résultat sera tout aussi réussi avec cependant moins de chance de conserver un aspect aussi rosé.
Cette vidéo s'affichera dans une nouvelle fenêtre.
Ecouter "Viva Las Vegas" de "ZZ Top" : mon astuce pour réussir le foie gras à tous les coups.
Quoi de plus délicieux qu’un vin orange pour accompagner un beau foie gras dans son habit le plus sobre ? Le climat alsacien permet d’élaborer en France ce type de vin très singulier avec beaucoup de finesse. Le Gewurztraminer Lune Rousse de chez Camille Braun est un flacon rare qu’on essayera de se procurer pour une grande occasion.
Chef Simon partage également ces recettes.
@JCV. Tout étant rela-tif et parsemé d'impondérables, je dirais ceci. Ne pas dépasser 45°C à la sonde, et vérifier au toucher. On arrive vitebà 50°C ... on arrive m^me parfois à être en deça de ces températures en fonction de la qualité du foie. Pour ce qui est du temps il est tout aussi variable, une cuisson vapeur c'est quasiment 100°C, ce qui est deja important, donc en fonction du contenant, de la chaleur latente, et de l'épaisseur des ballotines, le temps peut varier entre 10 et 30 minutes en fonction des circonstances.
Le meilleur test c'est le toucher et la vue. Au toucher c'est un peu ramolli, à l'aspect on commence à voir la graisse apparaître dans le film. On doit dans ce cas le sortir, sans regarder sa montre !!
Bonjour Chef, pour faire cette ballotine avec un thermoplongeur, quels sont vos conseils pour la cuisson : quelle température pendant combien de temps ? Mêmes questions avec un four vapeur ? Je vous remercie par avance :)
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