Brandade de morue

Sans pommes de terre
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 45'
  • Difficulté moyenne
  • Pour 6 personnes.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette de brandade 500 g de morue - 4 dl d'huile d'olive environ selon la prise de l'émulsion et 1,5 dl de lait ou de crème - poivre

Préparation de la recette

Brandade de morue - Etape 1

1 - Dessaler la morue à l'eau froide en changeant l'eau plusieurs fois.

Brandade de morue - Etape 2

2 - Pocher une dizaine de minutes à faible ébullition en vous assurant de la juste cuisson du poisson.

Brandade de morue - Etape 3

3 - Enlever les arrêtes, la peau et les parties racornies.

Brandade de morue - Etape 4

4 - Effeuiller entre les doigts. C'est la meilleure façon de ne pas oublier les petites arêtes !

Brandade de morue - Etape 5

5 - La chair de morue est effeuillée, il est temps de monter la brandade.

Brandade de morue - Etape 6

6 - Saisir la chair dans l'huile d'olive chaude.

Brandade de morue - Etape 7

7 - Puis verser alternativement l'huile...

Brandade de morue - Etape 8

8 - ... et le lait (ou la crème) tout en travaillant fermement et énergiquement à la spatule sur feu doux.

Brandade de morue - Etape 9

9 - Ajouter une gousse d'ail pilé (selon votre goût ).

Brandade de morue - Etape 10

10 - On doit obtenir à force de travail une émulsion.

Brandade de morue - Etape 11

11 - La brandade est terminée. A déguster avec une purée de pommes de terre ou avec des croutons frits. Délicieux mais puissant ;o)

Quelques mots sur la recette

A l'état frais la morue porte le nom de cabillaud. Le poisson peut atteindre 1,50 m et peser la bagatelle de 40 kg !
Sa chair est feuilletée. On doit aux pêcheurs basques du XVe siècle l'introduction de la morue dans l'alimentation.
La brandade est une purée de chair de morue émulsionnée à l'huile d'olive et au lait. Comme toutes les recettes elles a de multiples variantes ! Dans certaines régions l'émulsion se fait uniquement à l'huile d'olive dans d'autres l'emulsion est complétée par du lait ou de la crème. Meme chose pour l'ail. Soit il est ajouté dans la préparation soit il sera ajouté uniquement sous forme de croutons frottés en accompagnement. On peut également lui ajouter de la purée de pommes de terre.

Attention la brandade est une spécialité du sud alors elle se fait très lentement ;-)

On trouve la brandade de morue aillée ou non selon les régions avec ou sans pommes de terre.

Accords

 musique

La brandade mérite du travail rythmé par Whatever You Want des excellents Status Quo qui n’ont pas pris une ride, soit dans l’album éponyme soit dans le très bon Live 77.

 vin  - Accords mets et vins

Blancs de Patrimonio,Châteauneuf-du-Pape, Cassis...

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