Millefeuille craquant au chocolat 2/4
La détrempe - Le tourage - La cuisson - Le montage
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Progression :
1. Déposer la matière grasse au centre de la croix. Je précise que matière grasse et détrempe doivent être a peu prés à la même consistance.
2. Replier chaque bande en enveloppant la matière grasse avec soin
3. Ne pas hésiter à étirer la pâte pour couvrir de façon uniforme la matière grasse.
4. Souder en appuyant au rouleau la dernière branche et abaisser si nécessaire pour pouvoir emballer parfaitement le pâton.
5. Étirer la pâte et replier dessus et aussi dessous, comme un paquet cadeau.
6. Répartir la matière grasse dans la détrempe en tapotant (pas la bedaine) le pâton doucement. La matière grasse se répartit équitablement.
7. Cette opération conditionne la réussite du feuilletage et du tourage. Si la matière grasse est inégalement répartie l'équilibre des couches détrempe/matière grasse perdra de son efficacité.
8. Abaisser en prenant garde d'éviter le percement ou le déchirement de l'abaisse. Pour cela la détrempe doit rester souple et le plan de travail correctement fleuré (ou fariné)
9. Replier chaque extrémité vers le centre de la bande.
10. et replier à nouveau l'une sur l'autre.
11. Tourner le pâton pour voir devant soi les 4 épaisseurs. Le premier tour est terminé.
12. Commencer le 2ème tour. Souder chaque extrémité pour éviter le déplacement des couches et abaisser à nouveau comme à l'étape n°8 et continuer le pliage jusqu'à l'étape 11. Le 2ème tour est terminé. Vous pouvez recommencer jusqu'à 4 tours.
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Pour conclure :
Le pliage est double. On a donc 4 couches au lieu
de 3 pour un feuilletage ordinaire ce qui permet de limiter les
tours à 4 au lieu de 6. Il s'agit donc bien d'un feuilletage
rapide.
Lorsque le feuilletage est terminé vous
pouvez le congeler ou l'utiliser immédiatement ou presque.
Une heure de repos couvert au réfrigérateur est quand
même nécessaire afin que les différentes feuilles
beurre/détrempe se collent les unes aux autres et qu'on obtienne
un feuilletage irréprochable. C'est suffisant puisqu'il s'agit
un feuilletage destiné à être freiné à
la cuisson pour réaliser un millefeuille.
L'idéal dans le cas d'un feuilletage destiné
à monter comme pour les croûtes et bouchées est de
confectionner le feuilletage la veille pour le lendemain.
On gagne du temps et c'est efficace.
Retrouvez cette recette dans Techniques Pâtes de Base Recettes Desserts de Noël
Accords mets et (bonnes) musiques
On écoute: "A Louse is not at Home" de Peter Hammill extrait de l'excellent album "the Silent Corner and the Empty Stage".
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
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