Salmis de faisan - La sauce

Une technique spécifique au gibier.
Salmis de faisan - la sauce

Salmis de faisan - La sauce faisan gibier

Préparation de la recette

Salmis de faisan - La sauce - Etape 1

1 - Enlever les morceaux de la sauce (décanter). Les morceaux restent entiers et solidaires. Ils ont pris une couleur franche.

Salmis de faisan - La sauce - Etape 2

2 - Le flanc.

Salmis de faisan - La sauce - Etape 3

3 - Le gras de cuisse.

Salmis de faisan - La sauce - Etape 4

4 - Le pilon.

Salmis de faisan - La sauce - Etape 5

5 - Mixer les carcasses dans la sauce.

Salmis de faisan - La sauce - Etape 6

6 - Passer au chinois...

Salmis de faisan - La sauce - Etape 7

7 - ...en foulant avec force.

Salmis de faisan - La sauce - Etape 8

8 - Il est possible de lier la sauce au sang mais on peut aussi tout simplement lier à la fécule.

Salmis de faisan - La sauce - Etape 9

9 - On renforcera la coloration avec quelques gouttes d'arôme Patrelle si celle ci souffre de l'addition de la fécule.

Quelques mots sur la recette

Couvrir ensuite les morceaux de faisan de cette sauce. Bien sûr on pourra risquer de masquer les subtilités de cette préparation en ajoutant des lardons sautés, des champignons. Pour ma part, je conseille de simples petits oignons glacés et servir avec des tagliatelles au beurre.

1. Préparation et cuisson
2. La sauce


Le salmis est un ragoût de gibier. Le mot "salmis" est une abréviation de "salmigondis" signifiant dans la cuisine ancienne un ragoût de différentes viandes déjà cuites auxquelles on ajoute une sauce après les avoir dépecées.

Accords

 musique

Ecouter avec religiosité OCTOPUSS GARDEN des Beatles tout en cuisant l'animal.

Voir aussi

Découper un pigeon vidéo
Découper un pigeon

Une découpe pour deux cuissons maîtrisées

Pigeon en deux cuissons vidéo
Pigeon en deux cuissons

Cuisses et manchons confits et poitrine sautée.

Aiguillette lexique
Aiguillette

Aiguillette de canard

Sanglier et marcassin produits
Sanglier et marcassin

Le sanglier ce n’est pas top. Le marcassin, c’est mieux, en cuisine en tous les cas !

Le gibier d'élevage plus que sauvage recettes
Le gibier d'élevage plus que sauvage

Une viande de caractère qui a encore des amateurs.

Râble de lièvre technique
Râble de lièvre

Adaptable au lapin

Lièvre à la royale technique
Lièvre à la royale

Une recette classique mais très technique

Gigue de chevreuil rôtie technique
Gigue de chevreuil rôtie

La "gigue" est le terme généralement utilisé pour désigner la cuisse (ou le cuissot) d'un gros gibier : chevreuil, cerf, biche, sanglier.

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

Plus de recettes

En ce moment

Chouette, des cassolettes !
Chouette, des cassolettes !
De fruits de mer, de viande ou de légumes, elles sont toujours appréciées.
Pot-au-feu d'hier et d'aujourd'hui
Pot-au-feu d'hier et d'aujourd'hui
Le plat convivial et réconfortant par excellence.
Les navets, mieux vaut les déguster que les regarder !
Les navets, mieux vaut les déguster que les regarder !
Le navet se déguste seul, en soupe ou en garniture.