| |
 |
Oeufs
pochés classiquement
Reprenez
vos livres de cuisine et incendiez les...
Pour cette recette : Des oeufs extra frais,
vraiment bio, ou classé "1" et choisir des
gros - vinaigre - sel
|
| |
Combien
d'âneries de théories obscures ou super éclairées
peuvent être coloportés sur les oeufs pochés...
Bien sûr je ferais abstraction des objets du commerce qui
devrait vous faciliter la vie et vous permettre de réussir
de parfaits oeufs pochés (ouarff, pardon!) Le seul et unique
secret réside bien dans l'hyper fraîcheur et l'hyper
qualité de l'oeuf, de la bonne ébullition de l'eau
et d'un peu de vinaigre, tout le reste n'est que baratin superfétatoire
et précieux. Suivez les images et ne radinez pas sur le prix
des oeufs, parole d'homme ça marche à tout coup...!
|
| |
|
| |
 |
|
 |
|
 |
| |
1.
Faire bouillir l'eau + vinaigre blanc + gros sel ordinaire jusqu'à
la franche et grosse ébullition. Ainsi la température
de l'eau sera atteinte et les gaz seront évacués. |
|
2.
Pendant ce temps casser les oeufs dans une tasse |
|
3.
Lorsque l'ébullition est franche diminuer le thermostat jusqu'à
obtenir un frémissement régulier. |
| |
 |
|
 |
|
 |
| |
4.
Positionner la tasse juste au-dessus de la surface et verser
l'oeuf tout doucement dans l'eau |
|
5.
L'important est que le blanc ne s'éparpille pas dans l'eau
et reste de manière compacte autour du jaune. On obtient
celà qu'avec des oeufs hyper frais. Le blanc commence sa
coagulation dès le contact avec l'eau. Il suffit alors de
déposer le jaune au centre du blanc. |
|
6.
Le blanc se replie sur le jaune de manière naturelle ou plutôt
physique (action/réaction) Laisser le blanc coaguler superficiellement. |
| |
 |
|
 |
|
 |
| |
7.
S'aider de deux cuillers pour pincer les bords du blanc et le souder
pour emprisonner le jaune. |
|
8.
Vous pouvez aussi souder le blanc en poussant l'oeuf sur le bord
de la casserole. A vous de choisir la méthode qui vous sied
le mieux. |
|
9.
A l'aide d'une écumoire, sortir l'oeuf et tester la juste
cuisson en touchant le blanc qui doit être ferme, élastique
mais non caoutchouteux. |
| |
 |
|
 |
|
 |
| |
10.
Déposer avec soin l'oeuf pôché dans un bain
d'eau froide, pour stopper la cuisson et rincer le vinaigre.
|
|
11.
Ebarber si besoin. Ici juste pour montrer le geste. |
|
12.
Théoriquement un oeuf extra frais et bien poché ne
mérite pas d'être ébarbé ! comme celui
de droite. |
| |
On remarquera que l'oeuf doit être ébarbé
pour la présentation, que le sel à sa légitimité
pour le gout et que le vinaigre est primordial pour aider à
un resserement des proteïnes lors de la coagulation. Les pocheuses
à oeufs sont un pis aller, car il s'agit d'un pochage-moulé
immergé qui donne un résultat certes mais correspondant
à des années lumière au canon de l'oeuf poché
légitimement attendu.
Mais comment remettre l'oeuf poché à température
??
C'est bien ! L'oeuf est réussi mais vous devez le servir
chaud !
Pas de difficulté majeure. Vous plongez l'oeuf quelques minutes
dans une eau salée à ébullition moyenne. En
effet, pour que le jaune cuise il faut qu'il atteigne 100° à
coeur. Donc 2 ou 3 minutes suffiront à réchauffer
convenablement cet oeuf sans risque.
Conseils:
Un oeuf ouvert est un milieu idéal pour la prolifération
microbienne parce que le bactericide contenu dans le blanc devient
inefficace au contact de l'air. Par conséquent, il est recommandé
de casser les oeufs juste au moment de les utiliser.
Les oeufs "extra frais" (jusqu'a 9 jours
après la ponte) sont utilisés généralement
dans les préparations sans cuisson ou avec cuisson partielle
comme les oeufs coque, pochés, la crème patissière,
lacrème anglaise etc ...
Les oeufs "frais" (jusqu'a 28 jours après
la ponte) sont utilisés dans des préparations avec
cuisson complète ou ébullition.
Conservation:
Un oeuf extra frais se conserve 3 semaines dans la partie la moins
froide du réfrigérateur, pointe en bas et sans laver
la coquille.
Un oeuf dur: 4 jours non écalé et 2 jours écalé.
Un jaune d'oeuf cru: 24 h
Un blanc d'oeuf cru: 6 à 12h
Un dessert ou entremet comportant des oeufs crus ne doit pas être
conservé plus de 24 h.
Variantes:
Oeuf poché Bragance : Oeuf poché
dressé sur une demie tomate
mondée et rôtie, nappé de sauce
béarnaise, entouré d'un filet de fond de veau
lié réduit, le tout décoré d'un croisillon
de feuilles d'estragon blanchies.
Oeuf poché Toupinel : Oeuf poché
dressé dans une pomme de terre cuite au four et garnie de
purée et d'épinards à la crème, nappé
de sauce Mornay et gratiné. Voir
la technique.
Oeuf poché Cendrillon : Même chose
que pour les oeufs pochés Toupinel mais sans les épinards
et décorés avec quelques lamelles de truffe.
Oeuf poché vigneronne : Oeuf poché
dans du vin rouge et dressé sur toast grillé avec
une julienne de champignon etuvée au beurre et nappé
de saucer au vin. Voir la
technique.
Vous apprécierez également l'oeuf poché nature
dans une soupe à l'ail ainsi que dans
une salade composée.
Les oeufs pochés bien que rapides à
préparer mérite une attention particulière
en terme muscical; ils s'accomodent pendant la préparation
de "Kids" de l'excellent groupe MGMT,
ou plus amusant encore de "Dirty Old Town"
des très sympathiques et très Irlandais "The
Pogues" .Mégasuper Scoop (Scoup) pour les journalistes
hyper renseignés et super compétents mais aussi super
anti Irlandais (d'ailleurs je ne comprends pas pourquoi on peut
être "anti" peuple... mais bon, c'est un autre débat
; Donc ce groupe connaissait même l'électricité
avant 1980, mais aussi les notes de musique, le langage structuré,
la poèsie et la joie de vivre, l'école et posséde
aussi une histoire riche.Tous les Irlandais ne se chauffent pas
avec de la tourbe ramassée à dos d'âne, n'ont
pas des téléphones à manivelle, ne sont pas
tous roux, ne sont pas ivres du lever au coucher du soleil ...etc..etc...
et on en profite pour écouter "Toke"
pour se faire plaisir !...et Toc, et Toque non mais alors ! C'est
dingue ce que l'on peut parfois entendre à la radio !!
|
| |
Pocheuse à oeufs
Sauce béarnaise
Oeuf poché vigneronne
Oeuf poché Toupinel
Pommes de terre surprise
Les oeufs
: grammages - proportions - origines
Comment
choisir les bons oeufs
Recettes - Recettes
Oeufs
|
|
|
