Moules marinières

Depuis quelques jours, la Mer vient à nous. Le « petit » ostréiculteur a repris ses quartiers et, nous propose chaque samedi sur notre marché: huîtres, tielles et moules du bassin de Thau. Il n’a aucun mal à vendre sa production et, il est rare de ne pas faire la queue avant d’être servi. Nous n’avions jamais discuté avec lui auparavant. Le marché du samedi matin est souvent un vrai marathon. Nous butinons de stand en stand, chargeant nos paniers. C’est une tâche que l’on aime faire ensemble. Il est courant lorsque l’un de nous se porte pâle que nos petits fournisseurs s’inquiètent de ne pas retrouver leur « couple de gourmands ». Ce matin, nous avons pris le temps de discuter avec notre petit producteur et, découvert que nous étions passés devant sa ferme, il y a quelques jours, lors de notre escapade dans le Sud. Il élève ses coquillages tout près de Marseillan [village!]. Nous nous sommes laissés tenter par une bourriche de moules. Nous en consommons finalement assez rarement. Nous repartons en général avec 1 ou 2 douzaines d’huîtres. Mais lorsque notre choix se porte sur les moules, nous les cuisinons simplement. Nous avons quelques souvenirs gratinés de plats sur lesquels nous avions « craqués », alors que nous avions l’estomac dans les talons, mais que nous avions aussitôt regrettés dès leurs arrivés sur notre table. La simplicité est souvent la meilleure option. Nous choisissons une cuisson vapeur. Après s’être affranchi du nettoyage, qui n’est pas si laborieux que cela, 10 minutes suffiront pour vous faire accéder au régal.

Nous avons chargé dans notre panier des filets de pintade. En général, nous préférons cuisiner les suprêmes. La présence de la carcasse évite à la viande de trop se dessécher et, lui apporte moelleux et saveurs. Nous avons réalisé des ballotines pour une cuisson vapeur. La vapeur est un mode de cuisson que l’on qualifiera de plutôt sain du fait que l’on n’utilise pas de matières grasses. Elle permet aussi de cuire les aliments sans trop les agresser et d’en préserver les qualités nutritionnelles et, les saveurs. Nous avons préparé une purée de céleri que nous avons parfumée avec un peu de vanille. La cuisson vapeur n’interdit pas la sauce. Le céleri s’accommode bien avec le cassis. Nous avons donc préparé une sauce au vin rouge et à la crème de cassis.

Si, j’adore déguster les huîtres fraîches avec un simple filet de citron, je n’aime ni ne sais les ouvrir. Et, comme Caroline (ma part de Gourmands Disent) n’en raffole pas, nous n’en achetions jamais. Un beau jour, nous avons découvert la recette miracle permettant, à chacun de nous, d’apprécier l’huître. Nous dégustons l’huître chaude. La recette n’est pas à confondre avec les nombreuses suggestions d’huîtres gratinées. Dans notre cas, le coquillage est cuit à la vapeur. Il conserve ainsi toute sa saveur et, n’est pas desséché lors de la cuisson. Et Nous préparons une petite sauce acidulée à base d’huile d’olive. Nous aimons piocher parmi les produits de saison. Pour cette suggestion, nous avons profité de quelques raisins muscat et des premières noix fraîches.