Pommes d'amour
Minis, sympas et inattendues
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Progression :
1. Prélevez à l'aide de la cuiller à pommes parisiennes (ou noisettes) de belles boules de pommes.
2. Citronner les boules de pommes pour éviter l'oxydation.
3. Egouttez les pommes sur papier absorbant et laisser les sécher le plus possible.
4. Cuire le mélange sucre et glucose dans lequel on ajoute un peu de jus de citron à 125° C, et verser le colorant avant d'atteindre la température. Attention à ne pas dépasser 140° C...
5. Les pommes sont bien égouttées et séchées dans le papier absorbant. Au moins la pomme est humide au mieux le sucre adhérera.
6. Tremper les boules de pomme une à une dans le sucre chaud.
7. On égoutte et on laisse sécher. Ici nous avons choisi de les poser sur plaque avec papier sulfurisé mais vous pouvez aussi les suspendre.
8. Ensuite maintien à température ambiante dans un endroit pas trop humide. Attention la mise en place est limitée dans le temps. L'avantage ici c'est que le sucre n'est pas trop dur et ne risque pas de vous faire exploser les plombages.
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Pour conclure :
Evitez les pommes trop sucrées et sans gout
et préférez leur les fruitées (Pink Lady) ou
les acidulées (Reinette, Boskoop).
Attention la cuisson du sucre est dangereuse,
la température continue à monter même apres
avoir enlevé la casserole, de la source de chaleur. Attention
à garder les bords de la casserole très propres. Si
les bords caramélisent trop vite le sucre devient caramel, en prend le goût et l'aspect.
Variante (plus facile) : Faites chauffer l'isomalt (photo 10 et 11) à sec dans une
casserole à feu doux jusqu'à la liquéfaction.
Ajouter le colorant si votre isomalt n'est pas déja coloré
et suivez le même protocole que celui montré ici. Pourquoi
est ce plus simple ? parce que lorsque l'isomalt est fondu pas
besoin de mesurer la température, trempez les pommes et laissez
secher.
C'est un peu long, prévoyez un peu de temps
quand même...!
Retrouvez cette recette dans Techniques Fruits Gourmandises de Noël et Recettes Chocolats Confiseries.
Accords mets et (bonnes) musiques
Pour commencer on écoute "Immigrant song" de Led Zeppelin, c'est formidable (pendant la phase épluchage et prélèvement des boules de pommes) puis cachemire (pendant la phase de cuisson du sucre) et on trempe en écoutant "Whole lotta love".
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
