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Evitez les pommes trop sucrées et sans gout
et préférez leur les fruitées (Pink Lady) ou
les acidulées (Reinette, Boskoop).
Attention la cuisson du sucre est dangereuse,
la température continue à monter même apres
avoir enlevé la casserole, de la source de chaleur. Attention
à garder les bords de la casserole très propres. Si
les bords caramélisent trop vite le sucre devient caramel, en prend le goût et l'aspect.
Variante (plus facile)
: Faites chauffer l'isomalt (photo 10 et 11) à sec dans une
casserole à feu doux jusqu'à la liquéfaction.
Ajouter le colorant si votre isomalt n'est pas déja coloré
et suivez le même protocole que celui montré ici. Pourquoi
est ce plus simple ? parce que lorsque l'isomalt est fondu pas
besoin de mesurer la température, trempez les pommes et laissez
secher.
C'est un peu long, prévoyez un peu de temps
quand même...!
Pour commencer on écoute "Immigrant
sons" de Led Zeppelin, c'est formidable (pendant la phase épluchage
et prélèvement des boules de pommes) puis cachemire
(pendant la phase de cuisson du sucre) et on trempe en écoutant
"Whole lotta love".
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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