Ris de veau

Pocher et éplucher - Braiser à brun
Ris de veau

Ris de veau veau ris ris de veau

Préparation de la recette

Ris de veau - Etape 1

1 - Une face lisse couverte d'un film nerveux.

Ris de veau - Etape 2

2 - Une face grasse et nerveuse.

Ris de veau - Etape 3

3 - Blanchir d'abord les ris à l'eau bouillante 5 mn.

Ris de veau - Etape 4

4 - Puis pocher dans un fond de veau ou un bouillon corsé.

Ris de veau - Etape 5

5 - Contenir les ris par un couvercle qui les maintient sous l'eau et cuire à petite ébullition pendant 1 heure. Piquer pour vérifier la tendreté et éviter la consistance caoutchouteuse.

Ris de veau - Etape 6

6 - Les ris sont cuits, ils doivent maintenant être épluchés. On tire doucement sur le tissus nerveux. Si la cuisson est juste, le nerf se détache sans difficulté.

Ris de veau - Etape 7

7 - Il faut ensuite dégraisser et dénerver l'autre face.

Ris de veau - Etape 8

8 - Placer les ris épluchés dans une passoire.

Ris de veau - Etape 9

9 - Poser dessus une surface adaptée à la dimension (assiette ou plat).

Ris de veau - Etape 10

10 - Presser fortement en s'aidant de ce que l'on a sous la main de suffisamment lourd.

Ris de veau - Etape 11

11 - Les ris sont prêts à être cuisinés.

Quelques mots sur la recette

Le choix des ris de veau est important. La qualité est primordiale. Choisissez les toujours rosés et laiteux. Evitez une cuisson trop agressive et rapide. Préférez l'attention et la douceur. La phase de braisage à blanc ou à brun n'est pas une simple manipulation sans intérêt, c'est elle qui déterminera votre talent.
Le ris de veau doit rester en forme, ne pas se détacher et rester onctueux, et fondant en bouche.

Le ris de veau est un abat blanc composé de deux parties. Une partie allongée (la gorge) qui n'est pas comestible et une partie ronde et savoureuse, la noix. Le Ris de veau permet au passionné de se mesurer aux techniques de précisions, en recherchant une technique infaillible qui lui évitera de servir de triste ris de veau bouillis, racornis, surcuits, spongieux, caoutchouteux, fibreux et insipides. Le ris de veau se traite avec respect et attention. Il le vous rendra bien. N'omettez pas la phase de "nettoyage" qui montrera à la face du monde que vous n'êtes pas tombé de la dernière pluie.

Accords

 musique

Les ris de veau se cuisinent en écoutant "Le temps ne fait rien à l'affaire" du bon Vieux Georges... Brassens bien sûr !

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Commentaires

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Fauchon Jean-Michel

Fauchon Jean-Michel

22 fév. 2016 à 10:33

Bonjour,

Dans son livre "L'art culinaire moderne – La bonne table française et étrangère", Henri Paul Pellaprat écrit, dans sa recette des ris de veau à la Clamart :
«Les ris de veau doivent être longuement dégorgés à l'eau froide. Les faire blanchir 3 ou 4 minutes et les rafraîchir complètement. Les parer en supprimant toutes les parties cartilagineuses et non comestibles, mais surtout ne pas retirer la peau de dessus, comme on le fait trop fréquemment. Mettre ensuite ces ris de veau sous presse pendant une heure, pour briser les fibres et éviter la rétractation des ris à la cuisson…»

Ainsi, jamais dans cette recette ni dans celles qui suivent, ne parle-t-il, comme vous à la phase 6, d'éplucher les ris de veau. Je dois préparer des ris de veau braisés, à la fin de cette semaine.
J'ose cette question : Où est la vérité ?
Qu'en pensez-vous ?

Merci de votre réponse.
Jean-Michel Fauchon

Bertrand Simon

Bertrand Simon

22 fév. 2016 à 15:02

Il y a plusieurs vérités... c'est ce qui rend la vérité mensongère ou source de discussions.
Pellaprat, ali bab, escoffier, Gouffé, Edouard Nignon,Grimod de la Reynière, Maîté, Jean Michel Jarre et jean pierre Coffe et même
Alexandre Dumas et sans oublier Auguste Escoffier ont tous des théories différentes sur le (les ris, (de veau, d'agneau..). Il n'y a donc pas de vérités à propos du ris de veau hormis, je pense celle ci: le ris de veau mal cuit ça n'est pas bien (ni trop peu , ni trop.

Le principe que j'enonce ici est simple: Un blanchiment , je dirai même presqu'un pochage et un braisage lent.
Le ris de veau dans un premier temps se raffermit et puis en cours de cuisson s'attendrit (c'est le rôle premier du blanchiment-pochage. Ensuite le braisage plus ou moins long à brun ou à blanc sert à parfumer et caractériser le ris de veau

Bertrand Simon

Bertrand Simon

22 fév. 2016 à 15:28

@Jean-Michel: Donc on épluche le ris de veau !! ;-)

Fauchon Jean-Michel

Fauchon Jean-Michel

23 fév. 2016 à 23:08

Merci de ces précisions.
Jean-Michel Fauchon

André

André

09 mai 2016 à 16:09

Bonjour,
Un doute; Dans le point 5, Il s'agit bien de "1 heure de cuisson "
Bonne journée
André

Bertrand Simon

Bertrand Simon

09 mai 2016 à 17:10

@COUPEZ: Oui il ne s'agit pas d'une erreur, i s'agit d'un pochage lent qui rend le ris de veau tres tendre et moelleux. Disposé ensuite à être sauté, grillé, frit, braisé...Bien entendu et ce n'est pas Alert Einstein qui me contredira, le temps est relatif en cuisine, en fonction de la qualité, de la taille des paumes de ris...
Ici je parle de ris de tres bonne qualité et de bon calibre.
Bien cordialement. Bs

Steph74

Steph74

05 jan. 2018 à 17:38

J'habite entre Annecy et Genève. Connaissez vous un endroit où je pourrais apprendre à cuisiner les abats ? (Je suis un particulier, pas un professionnel ). Merci!

Bertrand Simon

Bertrand Simon

06 jan. 2018 à 12:56

@steph74 à titre personnel je ne connais pas directement de cuisiniers dans votre secteur, en revanche je ne doute pas que nombreux chefs à domicile, ou d'ateliers puisse vous enseigner les bonnes pratiques
Par exemple:https://www.google.fr/search?ei=QblQWoirDoHBgAa2yrXQCg&q=chef+%C3%A0+domicile+%C3%A0+annecy&oq=chef+%C3%A0+domicile+%C3%A0+annecy&gs_l=psy-ab.3...19155.25250.0.27234.19.17.2.0.0.0.138.1490.12j4.16.0....0...1c.1.64.psy-ab..1.6.448...0i7i30k1j0i7i5i30k1j0i8i30k1.0.UEpQ4mfV_WQ

Cordialement. bs

Steph74

Steph74

19 jan. 2018 à 18:25

Merci, j'ai de quoi surfer....je devrais bien pouvoir trouver mon bonheur!

yannick

yannick

01 fév. 2018 à 15:31

Bonjour,
Que peut-on servir en accompagnement avec les ris de veau svp ? Merci.

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