Selle d'agneau farcie

A la farce mousseline de veau aux herbes.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 60'
  • Difficulté moyenne

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour une selle d'agneau (soit 6 personnes) Farce mousseline de veau à la panade : 400 g de noix de veau - 2 blancs d'oeufs - 200 g de crème liquide entière - sel et pincée de piment séché - 200 g de panade - 1 oignon ou une grosse échalote - une gousse d'ail - 2 cuillers à soupe de persil et origan haché finement. Pour la cuisson : 200 g de carottes en paysanne - 200 g d'oignons en paysanne - 1 gros bouquet de thym.

Préparation de la recette

Selle d'agneau farcie - Etape 1

1 - La selle a d'abord été parée puis désossée.

Selle d'agneau farcie - Etape 2

2 - Confectionner la farce mousseline de veau aux herbes.

Selle d'agneau farcie - Etape 3

3 - Combler les creux de la selle avec la farce en lissant à la spatule. Poser les filets mignons à côté des filets.

Selle d'agneau farcie - Etape 4

4 - Masquer les filets mignons et combler les vides avec la farce.

Selle d'agneau farcie - Etape 5

5 - Rouler sans presser. Le reste de la farce sera servi en quenelles pour accompagner la selle farcie. Question d'esthétique d'une part et meilleure gestion de la cuisson d'autre part.

Selle d'agneau farcie - Etape 6

6 - Ficeler au centre pour maintenir la forme et le diamètre voulu.

Selle d'agneau farcie - Etape 7

7 - Ficeler régulièrement sans serrer exagérément (la farce mousseline gonfle à la cuisson et risquerait de déborder et déformer la pièce à la cuisson). Placer une rondelle de pomme de terre à chaque extrémité et ficeler pour maintenir le tout.

Selle d'agneau farcie - Etape 8

8 - Suer sommairement la paysanne de carottes et oignons et le bouquet garni avec un filet d'huile d'olive.

Selle d'agneau farcie - Etape 9

9 - Poser la selle farcie sur cette garniture. Saler et poivrer .

Selle d'agneau farcie - Etape 10

10 - Cuire à 180°C à couvert pendant 50 minutes. Enlever le couvercle et colorer en arrosant.

Selle d'agneau farcie - Etape 11

11 - Je sers la selle cuite rosée à point. Cette cuisson permet une alchimie des saveurs commandée par le poêlage Les parties opposées (viandes tendres et viandes moins tendres imposent cet exercice.

Selle d'agneau farcie - Etape 12

12 - Servir avec le fond de poêlage, et les quenelles de farce mousseline pochées. Ici nous avons ajouté deux quenelles de purée de pommes de terre.

Quelques mots sur la recette

Révolutionnairement classique, la selle d'agneau je la préfère rosée-à point. Seules les côtes et les noisettes de filets me semblent adaptées à une cuisson saignante.

Cette recette et d'autres du même sujet dans...
Cette année la viande est au menu du réveillon

Cette année la viande est au menu du réveillon
Rouges, blanches, toutes les viandes s'adaptent aux repas de fêtes.

Les plus belles viandes pour Noël

Les plus belles viandes pour Noël
Pour faire de cette période un moment unique jusque dans l'assiette.

L'agneau est de retour dans nos assiettes !

L'agneau est de retour dans nos assiettes !
En début d'automne arrive l'agneau de prés salés.

Accords

 musique

Comme cette recette ne date pas d’hier, que Sting n’a pas réussi à faire mieux… et que l’agneau est comme un English Man in New York, on parvient à réaliser l’excellence !

Voir aussi

Les petits chocolats pleins vidéo
Les petits chocolats pleins

Moulage et démoulage des chocolats

Gelée de Sauternes vidéo
Gelée de Sauternes

Une autre façon d'accompagner un foie gras avec du Sauternes

Comprendre et maîtriser la cuisson basse température pratique
Comprendre et maîtriser la cuisson basse température

Basse température, juste température, cuisson contrôlée, comment s'y retrouver ?

Comment tenir les plats au chaud ? pratique
Comment tenir les plats au chaud ?

Principes de la liaison froide et de la liaison chaude.

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !
Luc B

Luc B

26 déc. 2017 à 21:43

Excellente recette, bien décrite.
Temps de cuisson : 50' ??? Compter 1h 30 !
Proportion de farce un peu forte... ou on fait plein de quenelles.
On ajuste ajouté qques champignons avec la farce.
Peut se faire cuire la veille pour être réchauffé le lendemain.

En ce moment

Le cornichon a tout bon !
Le cornichon a tout bon !
Le meilleur ami du sandwich aux rillettes et des salades composées.
Affichez votre brioche... sans complexes !
Affichez votre brioche... sans complexes !
Pour bien commencer la journée, rien ne vaut une brioche faite maison.
Variations sur le thème de la tomate farcie
Variations sur le thème de la tomate farcie
Un grand classique de la cuisine familiale à varier selon les envies.
Choisissez un trifle porte bonheur
Choisissez un trifle porte bonheur
Un dessert onctueux d'origine anglaise à décliner selon vos envies.
Neuf nuances de poulet rôti
Neuf nuances de poulet rôti
Neuf délicieuses manières de préparer et de déguster le poulet rôti.
Petits flans salés à déguster seuls ou en accompagnement
Petits flans salés à déguster seuls ou en accompagnement
Des flans aux légumes ou au poisson pour une entrée chic et savoureuse.