Sous-vide
Cuisson - conservation
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Progression :
1. Le choix du poulet pour cette démonstration n'est pas anodin. Les flancs et les cuisses n'étant pas constitués pareillement en terme de tendreté je vais vous expliquer la méthodologie que je préconise en qualité d'utilisateur
2. Les cuisses et ailes sont ici détaillées (dans le cas d'un poulet Basquaise) cuit et assemblés sous-vide. Bien entendu, la cuisson conservation sous vide ne peut provoquer la réaction de Maillard (coloration, arômes...), donc il est impératif dans certains cas de colorer superficiellement les morceaux destinés à être cuits sous vide
3. Placer les morceaux dans les sacs adaptés (ici sac cuisson supportant 121°C) Rester attentif à ce que les os ne soient pas pointus. Réunir ensemble les pilons, gras de cuisse, et ailerons d'une part et flancs d'autre part. La particularité de ces morceaux se situant dans la chair plus ferme et plus riche en collagène, nerfs.. et bien entendu les muscles plus fermes.
4. Replier les bords des sacs au tiers et placer les morceaux dans le fond. Assaisonner modérément (car la cuisson confinée sous vide renforce les arômes car ceux ci ne sont pas volatilisés ou dissous dans le milieu)
5. Poser les sacs sous les buses en avançant le bords de plusieurs centimètres.
6.
En effet lors du processus de mise sous vide, le sac gonfle et les
bords se deplacent risquant d'empecher une soudure correcte.
Après la mise sous vide, le sac est plaqué sur les
morceaux
7. Afin d'optimiser le procédé on utilisera une sonde fine et un thermomètre précis. On place sur le sac un morceau de ruban adhésif noir spécial dans lequel on plante l'aiguille qui se fichera au coeur du morceau. Cette mousse évite la prise d'air et garde le sac hermétique. On teste un seul sac pour une production quelle qu'elle soit.
8. Ici le poulet est cuit dans son propre exsudat, simplement salé et poivré. La température à atteindre étant 85°C. Pour obtenir un résultat optimal, la cuisson au thermoplongeur, à la vapeur, ou immergé sont efficaces. On atteint 85°C dans les deux cas (avec ou sans os) et on peut se permettre de garder la température plus longtemps. On y gagnera en tendreté.
9. La mise sous vide d'éléments humide et crus permettent un amalgame des saveurs idéal.
10. Concernant la cuisson "en sauce" les éléments sont réunis et pochés ensemble. Il sera alors capital de ne pas remplir le sac en excès au risque de voir le sac déborder et endommager la machine. Des éléments permettent de pencher efficacement le sac. Il est également préférable d'assembler dans les sacs des élèments froids.
11. L'immersion dans une eau comprise entre 57°C et 90°C est une moyenne efficace pour la cuisson à sec ou cuisiné).
12. Pour des productions destinées à la mise en place, à la conservation il est nécessaire d'être équipé de manière utile afin de respecter les protocoles de cuisson.
Pour conclure :
La fameuse "cuisson basse température"
trouve ici sa place. Cependant il est important de noter que sans
une formation solide et sans un respect drastique des règles
d'hygiène, la cuisson conservation sous vide (mal entreprise)
peut comme d'autres procédés (congélation)
être dangereux.
Il est alors nécessaire d'être au
fait des grilles de couples Temps/température. En effet une
cuisson prolongée à une tempéraure moindre
doit s'étaler plus longtemps dans le temps. Pour modifier
la structure des chairs d'une part et pour assurer la destruction
effective des bactéries, microbes etc...
Notez que les sondes proposant cette fonction (couple
Temps/Température) apparaissent sur le marché, aussi
l'électronique viendra palier à ces difficultés
d'estimation.
Pour conclure. L'utilisation du sous vide est réglementé
et il n'est pas autorisé de faire ce que l'on veut.
La liaison froide s'applique au sous vide:
Cuisson au delà des 57°C
Refroidissement rapide de +57°C ou au delà à +10°C
en moins de deux heures (cellule de refroidissement rapide, immersion
eau glacée..)
Conservation à +3°C plusieurs jours (jusqu'à 7
ou au delà selon la valeur pasteurisatrice) et remise en
T° 57°C ou au delà en moins de une heure. Les restes
seront éliminés.
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Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
Voir aussi
- Sous vide
Cuisson sous vide contrôlée
basse température
Dans la bibliothèque : La
cuisson sous-vide à juste température
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