Fumet de crustacés

Base de sauce pour poissons et fruits de mer.
Vidéo - Fumet de crustacés. crustacés fruits de mer sauce fumet

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Fumet de crustacés
Fumet de crustacés
Une base de sauce pour poissons et fruits de mer.

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Sauce vin rouge
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Sauce montée au beurre sur réduction de vin rouge.

Décoquiller et pocher les huîtres
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Huîtres chaudes à servir en garniture, sabayon et friture

Beurre blanc
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Sauce montée au beurre sur réduction de vin blanc.

Brochettes de saint-jacques et gambas
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Cuisson à la plancha.

Ratrapper une sauce béarnaise ratée
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Reformer l'émulsion entre le beurre et le liquide.

Tartare d'huîtres
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Une autre façon d'apprécier les huîtres crues.

Les huîtres frites
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Passer en friture des huîtres pochées

Noix de saint-jacques sautées au beurre noisette
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La juste cuisson des saint-jacques

Sauce béarnaise
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Ouvrir les huîtres facilement
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Mayonnaise à la moutarde
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Sauce émulsionnée stable à froid

Langouste pochée
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Mayonnaise classique
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Une sauce qui accompagne à merveille poissons et crustacés

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Préparation d'un plateau de fruits de mer pour 2 personnes

Saint-jacques à l'orange
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Une entrée vraiment de saison pour votre réveillon

La bisque de homard
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Elle s'apprécie en sauce ou potage selon vos envies

Médaillons de homard sautés au beurre moussant
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Toute la puissance des arômes générés par la cardinalisation

Sabayon de crustacés
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Une sauce émulsionnée qui peut être sucrée ou salée.

Les huîtres en sabayon
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Des huîtres légèrement pochées et recouvertes d'un sabayon au Noilly Prat.

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Oter la carapace en laissant la queue.

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Garniture pour aumonières, quiches, timbales, talmouses, chaussons et bouchées.

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