Gomme tara
E 417
Nature du produit :
Légumineuse (Cesalpinia bispinosa).
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Propriétés :
La gomme tara est un épaississant de texture courte, assez neutre
au goût soluble à faible température qui peut être mélangé à de
nombreux ingrédients pour former des matières onctueuses. La tara
se présente comme un bon substitut de caroube à laquelle elle ressemble
dans ses propriétés comme dans son apparence (même famille végétale).
La tara est une fibre végétale soluble acalorique. Elle a des affinités
avec les farines d'algues et leur confère une plus grande souplesse
et résistance à la cassure. Elle est donc employée en association
avec des carraghénanes en particulier dans les applications de boucherie
et des produits dérivés du laits où elle limite la séparation d'eau.,
Elle contribue dans les glaces et les produits surgelés à une meilleure
retenue d'eau (moins de gros cristaux) et donc à une plus grande
onctuosité. En boulangerie elle donne du moelleux car elle freine
la levée et réduit les pertes d'eau et le rancissement de l'amidon.
La
Gomme Tara :
Est un bon substitut de guar (aussi visqueux mais plus onctueux)
et d'épaississants caloriques
- Est un bon substitut de caroube : plus efficace en rétention d'eau
et soluble plus vite (40°C)
- Permet une meilleure retenue de l'eau dans les glaces, les crèmes
et tout ce qui est congelé
- Est facile d'usage : insensible au pH et à la présence de différents
sels
- Insensible aux enzymes protéolytiques et à la température
- Est économique car s'utilise à petite dose.
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Emploi et préparation :
La
tara se disperse pratiquement à froid (40°C) apportant de la viscosité
sans être chauffée. Elle s'associe bien avec d'autres gommes pour
former des gels plus élastiques et plus cohésifs rendant moins d'eau
sous pression (emballages sous vides), lors de fortes variations
de température (congélation, décongélation des glaces, des pâtes
précuites/congelées des croissanteries.) ou lors de l'exposition
à la chaleur (produits conservés hors congélateur ou frigo). Ceci
en fait un bon produit pour les plats préparés, les produits congelés
à réchauffer. Elle est surtout employée dans l'industrie de la viande
(avec présence de carraghénanes) et de la boulangerie où elle interagit
avec l'amidon pour contrecarrer le rassissement et apporte du fondant
par sa perception grasse en bouche.
Elle
peut être employée pour toute recette utilisant déjà des gélifiants
comme l'agar agar ou les carraghénanes pour former des pâtes de fruits
et des gelées plus coulantes ou moins cassantes. Elle épaissit seule
les coulis, sauces et soupes comme les autres hydrocolloides épaississants
à de faibles doses d'utilisation ce qui allège les recettes en matières
grasses et en calories fournies par les sucres. On peut préconiser
la tara en particulier dans le remplacement des liants et épaississants,
et pour son effet anti-cristallisation de l'amidon dans les pains
et de l'eau dans les glaces (2g/l).
Préparation
:
- Poudre blanche à blanc cassé inodore donnant pure une texture
pâteuse en bouche
- Ajouter au xanthane ou carraghénane à sec préalablement à l'incorporation
dans la recette
- Le mélanger dans du sucre, de la farine (tout produit sec) pour
faciliter sa dispersion.
- Contre les grumeaux : disperser en pluie fine en agitant vigoureusement
à plus de 40°C.
- Éviter de sur doser car on bloque rapidement les mélangeurs et
mixers !
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
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