Clarification d'un consommé
Clarifier un consommé
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Progression :
1. Préparer une garniture aromatique hâchée fine (carottes - oignons - échalotes - Céleri - ail).
2. Viande maigre hachée et blanc d'oeuf.
3. Mélanger le tout... intimement.
4. Le bouillon est d'abord dégraissé est passé au chinois.
5. Dans une grande marmitte mettre le mélange viande hachée, blanc d'oeuf et légumes taillés et quelques glaçons et ajouter le bouillon tiédi.
6. Mélanger.
7. Porter à feu doux sans cesser de mélanger.
8. Une ébullition se forme.
9. Un couvercle protéïnique se forme et une cheminée apparait au point d'ébullition. Attention à ne pas abimer ce puits au risque de disperser à nouveau les particules indésirables.
10. On plonge le pochon dans ce puits et déja on constate de visu la clarté du consommé.
11. Pour un résultat encore meilleur passer ensuite au chinois étamine ou au travers d'un papier absorbant.
12. Le consommé clarifié sera servi en entrée chaude, comme base de mouillement de cuissons, comme base de gelée...
Pour conclure :
L'attraction terrestre étant ce qu'elle
est, les particules chutent naturellement dans le fond du récipient
et les graisses montent en surface. Pourquoi ne pas laisser agir
la physique simple. Les graisses en surface seront figées
simplement par un passage au froid et il sera trés simple
de les enlever. Quant aux particules déposées dans
le fond... il suffira de verser doucement le bouillon dans un autre
récipient sans aller jusqu'au fond. Finaliser la clarification
en passant le liquide une dernière fois au chinois étamine.
Le bouillon clarifié est désormais appelé consommé double et pret à
être enrichi d'une garniture
de votre choix.
Accords mets et (bonnes) musiques
Que les choses soient claires, surtout en ce qui concerne le consommé, pour le reste on écoute Legalize Marijuana de Peter Tosh dans Scrolls of the Prophet : The Best of Peter Tosh
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
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