1Versez 100 g de sucre dans une
casserole avec 1 cs d’eau froide. Portez à ébullition jusqu’à ce que vous obteniez un caramel foncé liquide, mais épais.
2Tapissez le moule de ce caramel liquide à l’aide d’un pinceau. Si votre plan de cuisson le permet, faites le caramel directement dans le moule (pour éviter de transvaser le caramel de la casserole dans le moule) : Faites fondre le sucre et très peu d’eau sur feu très doux et augmentez la chaleur. Faites bouillir le caramel jusqu’à obtenir la juste épaisseur. Ajoutez une goutte de
jus de citron et tournez le moule entre vos mains (protégées d’un gant isolant) pour le tapisser de caramel.
3Préchauffez le four à 180° (th. 6). Préparez un récipient (une tourtière, par exemple) qui contiennent le moule à savarin avec 3 cm (pas plus) de hauteur d’eau et glissez-le dans le four.
4Délayez la farine avec le lait dans une casserole et portez à ébullition en remuant.
5Laissez cuire 3 min à feu très doux en continuant de remuer au fouet. Attention, la casserole doit être suffisamment grande pour contenir, par la suite, les blancs d’œufs montés en neige.
6Ajouter 50 g de sucre, puis le beurre.
7Cassez les œufs et séparez les blancs des jaunes.
8Ajouter, hors du feu, les 4 jaunes à la préparation, un par un. Mélangez vivement avec la vanille et gardez en attente.
9Montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Lorsqu’ils sont montés aux trois quarts, versez progressivement les 50 g de sucre restants et terminez de
monter les blancs, qui doivent rester souples.
10Incorporez délicatement les blancs en neige à la préparation en soulevant la masse.
11Versez dans le moule à savarin et glissez 40 min au four au
bain-marie. Là, il semble que four ne doive pas garder trop d’humidité (éventuellement, ouvrez le four toutes les 10-15 min) pour que le gâteau monte droit, sans déborder. En refroidissant, le gâteau retombe, c’est normal, en se rangeant bien dans le moule et en reprenant le volume d’avant cuisson.
12Laissez refroidir et mettez au réfrigérateur. Démoulez le gâteau après l’avoir trempé dans un fond d’eau chaude et avoir passé la pointe d’un couteau autour.
Nappez de caramel et servez très frais.
