Blanchir
Blanchir des oeufs avec du sucre, blanchir des ris de veau
Définition :
Terme culinaire désignant trois opérations bien
différentes :
Opération consistant à faire bouillir (départ
à froid ou à chaud selon les cas) plus ou moins
longtemps des aliments crus dans de l'eau salée ou vinaigrée
soit pour les raffermir (ris de
veau, pieds ou tête de veau)
pour enlever l'excés de sel (lard)
pour enlever l'âcreté de certains légumes
(chou), pour oter l'amidon du riz avant cuisson au lait. Ces aliments
sont ensuite rafraichis et cuits.
Travailler vigoureusement au fouet un mélange de jaunes
d'oeufs et de sucre fin jusqu'a ce qu'il devienne mousseux et
clair. C'est le cas dans la crème
anglaise, la crème
patissière, les madeleines,
les biscuits cuillers ou
le biscuit roulé.
Soumettre des pommes de terre a un premier bain de friture pour
obtenir une première cuisson sans coloration. La couleur
et le croustillant seront obtenus avec le deuxième bain
et à température plus élevée. C'est
le cas des frites,
pommes alumettes, pommes soufflées etc...
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Complément :
A noter que dans son Dictionnaire Universel de Cuisine pratique, Joseph Favre nous parle de blanchilégumage qui est l'action de blanchilégumer, c'est à dire passer les végétaux alimentaires verts dans une première eau en ébullition pour enlever leur acreté et les verdir. Le mot blanchir (dans le véritable sens : rendre blanc) étant réservé aux viandes et aux végétaux tubéreux comme les navets, cardons, céleri rave.
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