Les moules

Des animaux filtreurs et donc très sensibles aux polluants

La moule comme l'huître est un mollusque (du latin mollis, « mou ») bivalve (dont la coquille est constituée de deux parties distinctes et attachées pouvant s'ouvrir ou se fermer) de couleur noir plus ou moins bleuté.

Il en existe de très nombreuses espèces mais nous ne consommons en général que les moules de l'espèce : Mytilus edulis que l'on trouve sur les côtes bretonnes, de la mer du nord et plus généralement dans tout le nord de l'Europe et au Canada. Mytilus galloprovincialis sur les côtes atlantiques et méditerranéennes ainsi qu'en Espagne et au Portugal.

Pour se nourrir, elles filtrent l'eau de mer dans laquelle elles croissent pour récupérer le plancton. Par conséquent, comme tous les animaux "filtreurs" elles sont également susceptibles de récupérer toxines, métaux lourds et polluants divers. Pour cette raison elles font l'objet de contrôles rigoureux avant d'être commercialisées.

Différents modes de production des moules

L'élevage des moules est appelé mytiliculture et consiste au captage de naissains (jeunes individus) dans le milieu naturel puis à l'élevage de ceux-ci dans un milieu qui assurera leur croissance et leur engraissement selon des modes de production différents tels que :

L'élevage à plat, réalisable lorsque les fonds sont durs, à l'abri des fortes houles et ne se découvrent pas à marée basse. L'inconvénient de cette méthode vient de l'envasement rapide des fonds qui oblige à un nettoyage régulier.

L'élevage sur bouchot, probablement la méthode la plus ancienne qui consiste à élever les moules sur des pieux de chêne ou de châtaignier hauts de 4 à 6 mètres plantés en alignement de 50 à 100 mètres de long sur des zones qui se découvrent totalement ou en partie à marée basse. Le terme "bouchot" désigne donc précisément une double ligne de pieux régulièrement espacés sur 100 m de long soit 120 à 200 pieux.
Cette production sur bouchots représente plus des trois quarts des élevages de moules et concerne des zones comme la baie du Mont Saint-Michel, la Normandie, la Mer du Nord.

L'élevage en suspension utilisé dans des zones à très faible amplitude de marée comme la Méditerranée et l'étang de Thau mais parfois aussi dans des zones de fortes marées (rias espagnoles) où la grande profondeur exclut tous les autres modes d'élevage. Les jeunes moules sont fixées à des cordes, elles même attachées à des traverses fixes ou flottantes.

Il existe aussi des "moules de pêche" récoltées à la drague sur des bancs sauvages. C'est le cas de la moule de Barfleur.

Variétés de moules

On dénombre principalement 4 variétés de moules :

1. La moule de bouchot en passe d'obtenir un label STG (Spécialité Traditionnelle Garantie). De couleur crème à orangé, c'est la plus petite, la meilleure et la plus consommée en France.

2. La moule de bouchot du Mont-Saint-Michel AOP

3. La moule de Bouzigues, savoureuse et plus charnue.

4. La moule hollandaise qui n'est pas une moule d'élevage mais de pêche. moins savoureuse mais aussi souvent moins chère que la bouchot.

5. La moule espagnole, à chair orange et de loin la plus grosse.

Quand peut-on consommer les moules ?

De mai à février ! L’arrivage de moules dépend du type d’élevage. En France, la moule de bouchot est sur les étals des poissonniers entre juillet et janvier selon qu'elles viennent de la côte Atlantique, de la Manche ou de la Mer du Nord.
La moule de corde est commercialisée entre mai et fin août.

Conseils et recettes de moules du Chef

Les moules s'achètent toujours vivantes, coquilles fermées ou se refermant quand on les touche. Elles sont vendues au litre (environ 750 grammes) ou au kilo.

Il est préférable de les consommer le jour même de l'achat.

Conserver les moules dans un linge humide dans le bas du réfrigérateur et lavez les juste avant de les cuisiner à l'eau courante bien froide sans les laisser tremper et brosser si nécessaire. Répéter l'opération plusieurs fois et éliminez celles qui restent béantes.

En apéritif, pensez aux moules frites (et non les moules frites...) et en entrée aux moules farcies au beurre d'ail.

Quelques idées gourmandes pour cuisiner les moules

1. Les moules sont indispensables dans toute bonne quiche aux fruits de mer qui se respecte !

2. Si vous appréciez la crème et la sauce la fameuse mouclade charentaise au curry devrait combler vos papilles.

3. La sauce escabèche, un classique pour accompagner à merveille moules et plus généralement fruits de mer.

4. Direction l'Espagne avec cette savoureuse paella de marisco à laquelle vous ne saurez résister.

5. Que faire avec un reste de moules et crevettes ? Une délicieuse salade anti-gaspi aux fruits de mer qui saura ravir petits et grands.