Ris d'agneau braisés, sauce au Porto ou Madère

Ris d'agneau braisés

Name: Ris d'agneau braisés
Total time: 30 min
Cuisine: agneau
Ingredients: ris d'agneau; carottes; oignons; bouquet garni; Porto ou Madère

Sauce au Porto ou Madère.

Chef Simon

Difficulté moyenne

Ingrédients

Pour cette recette de ris d'agneau braisée

ris d'agneau

carottes

oignons

bouquet garni

Porto ou Madère

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Préparation de la recette

1On les choisit rosés et lisses.

2Ils sont brillants et ne dégagent aucune odeur forte.

3On les blanchit quelques minutes en maintenant l'ébullition à petits bouillons jusqu'à apparition de l'écume.

4Puis on rafraîchit dans de l'eau froide pour les rincer.

5Egoutter.

6Puis on les épluche avec soin, c'est la même technique que celle appliquée aux ris de veau.

7Après épluchage, plusieurs choix s'imposent : pocher dans un bouillon corsé pour les rendre plus goûteux et très moelleux (braiser à blanc) ou braiser à brun comme ici.

8Colorer une garniture aromatique dans du beurre. Ajouter un bouquet garni. Arroser de porto ou de madère.

9Mouiller à moitié de la hauteur (il faut donc que les ris soient rangés serrés dans un récipient de taille adaptée) et cuire à feu doux (150°C) et au four (et à couvert) pendant 1 à 2 heures.

Quelques mots sur cette recette d'entrée

Il ne restera alors qu'à servir chaud avec une garniture choisie ou encore posés entiers voire escalopés sur un dôme de salade. Les ris d'agneau sont rares et fragiles. Ils offrent une texture incomparable et une finesse en bouche étonnante.

Photo : salade composée garnie de ris d'agneau braisés à brun.

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Recette ajoutée le 07/12/11 - Mise à jour le 19/05/22 .