Taille des champignons

Champignons de Paris émincés, escalopés et en julienne.

Taille des champignons champignons tailles champignon de Paris

Taille des champignons

Préparation de la recette

Taille des champignons - Etape 1

1 - Les champignons ont été au préalable nettoyés. Avant la taille il est possible d'éplucher les gros champignons (vidéo) pour un résultat plus soigné.

Taille des champignons - Etape 2

2 - Couper ensuite la queue du champignon à ras du chapeau.

Taille des champignons - Etape 3

3 - Emincer les champignons soit à l'aide du couteau éminceur pour les gros ou au couteau d'office pour les plus petits.

Taille des champignons - Etape 5

5 - Ici le chapeau est taillé en grosses sections et en biais...

Taille des champignons - Etape 6

6 - Les sections sont ensuite elles même taillées en biais. On obtient des champignons escalopés.

Taille des champignons - Etape 7

7 - ci le chapeau est posé à la verticale sur le plan de travail.

Taille des champignons - Etape 8

8 - Puis détaillé en tranches fines et ce, jusqu'a la naissance des lamelles.

Taille des champignons - Etape 9

9 - Les tranches sont ensuite détaillées en tres fins batonnet pour obtenir une julienne. Tailler les batonnets en petits dés et vous obtiendrez une brunoise. Voir la technique de la julienne de champignon en vidéo.

Quelques mots sur la recette

Différentes tailles de champignons pour différentes utilisations !
Les champignons taillés en quartiers ou escalopés sont généralement utilisés comme garniture (sautés) ou ajoutés dans une sauce blanche (cuits à blanc).
Les champignons émincés sont utilisés en cuisine crus ou cuits.
Les champignons en julienne et en brunoise se retrouvent plutot en garniture de potage, crème, consommés et veloutés.
La duxelles, quant a elle, servira à farcir.

Photo : champignons émincés

Accords

 musique

Cette technique est idéalement destinée à Vegetable Man (Pink Floyd - A Tree Full Of Secrets), mais vous avez le droit de vous y frotter...

Voir aussi

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Nettoyer un champignon sans le tremper dans l'eau

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Une cuisson rapide qui préserve le goût et la texture du champignon.

Les champignons de Paris produits
Les champignons de Paris

L'Agaricus bisporus ou champignon de couche blanc ou blond.

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Utiliser des champignons déshydratés ou lyophilisés en cuisine.

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De mars à fin mai, la cueillette peut commencer.

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Choisissez-les jeunes ils seront plus tendres.

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