Fricassée de volaille à l'ancienne

Une recette de poulet en sauce savoureuse et légère.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 60'
  • Facile
  • Pour 4 personnes.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de fricassée de volaille à l'ancienne pour 4 personnes Un gros poulet fermier - 50 g de beurre - 5 échalotes - un petit bouquet garni - 1 oignon - 2 dl de crème fraîche - 75 cl d'eau - 200 g de petits oignons blancs - 300 g de champignons de Paris - 1 cuiller à soupe rase d'arrow-root - noix de muscade - sel et poivre du moulin.

Préparation de la recette

Fricassée de volaille à l'ancienne - Etape 1

1 - Découper le poulet en huit morceaux. Saler et poivrer.

Fricassée de volaille à l'ancienne - Etape 2

2 - Nettoyer et éplucher les champignons.

Fricassée de volaille à l'ancienne - Etape 3

3 - Pour réaliser le fond de volaille, faire suer dans un sautoir 2 échalotes et 1 oignon en gros dés avec les parures de poulet et de champignons. Ajouter un bouquet garni.

Fricassée de volaille à l'ancienne - Etape 4

4 - Mouiller avec l'eau et porter à frémissement pendant 30 minutes et à couvert. Passer au chinois en fin de cuisson.

Fricassée de volaille à l'ancienne - Etape 5

5 - Pendant ce temps couvrir les petits oignons avec de l'eau et une noisette de beurre et cuire 10 minutes à frémissement.

Fricassée de volaille à l'ancienne - Etape 6

6 - Dans un sautoir, raidir les morceaux de poulet avec un peu de beurre sans coloration et sur les deux faces.

Fricassée de volaille à l'ancienne - Etape 7

7 - Débarrasser les morceaux de poulet raidis.

Fricassée de volaille à l'ancienne - Etape 8

8 - Sauter les champignons escalopés dans le même sautoir sans les colorer et réserver.

Fricassée de volaille à l'ancienne - Etape 9

9 - Toujours dans le même sautoir suer les 3 échalotes ciselées en ajoutant une noisette de beurre si nécessaire et replacer le poulet raidi.

Fricassée de volaille à l'ancienne - Etape 10

10 - Ajouter le fond de volaille filtré à hauteur.

Fricassée de volaille à l'ancienne - Etape 11

11 - Et cuire à couvert et à frémissement pendant 40 minutes.

Fricassée de volaille à l'ancienne - Etape 12

12 - En fin de cuisson réserver le poulet et réduire d'un tiers le fond de volaille.

Fricassée de volaille à l'ancienne - Etape 13

13 - Ajouter la crème fraîche et réduire à nouveau d'un tiers.

Fricassée de volaille à l'ancienne - Etape 14

14 - Délayer l'arrow-root dans un peu d'eau froide et verser dans la sauce en mélangeant au fouet jusqu'à obtenir la consistance voulue.

Fricassée de volaille à l'ancienne - Etape 15

15 - Rectifier l'assaisonnement si nécessaire et ajouter la noix de muscade.

Fricassée de volaille à l'ancienne - Etape 16

16 - Replacer tous les éléments dans la sauce et remettre à température à feu doux.

Quelques mots sur la recette

Le terme "fricassée" s'applique à tous les produits détaillés, sautés ou raidis et cuits en sauce.

Quelques conseils avant de démarrer la recette :
- Raidir signifie saisir sans colorer juste pour raidir les chairs.
- Toujours cuire à feu doux (petit frémissement) pour garder à la volaille son moelleux et son goût.
- Diminuer le temps de cuisson pour un poulet de batterie.

Dans cette recette je privilégie la réduction et la liaison de la sauce avec de l'arrow-root qui permet d'obtenir une sauce plus légère et plus digeste qu'avec un roux classique ou un beurre manié.
Servir avec un riz créole ou des pâtes fraîches.

Le terme "fricassée" s'applique à tous les produits détaillés, sautés ou raidis et cuits en sauce.

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Accords

 musique

On écoute Yat Kha : Yenisei Punk, ça calme et c'est grandiose.

Commentaires

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paprika

paprika

10 nov. 2016 à 20:18

Voilà une recette que je n'ai pas encore mise en conserve... Ce sera pour la prochaine série de volaille.... Merci cela changera...

Monceix

Monceix

05 déc. 2017 à 19:15

Magnifique recette. Toute la maison embaume à la préparation, et le repas se passe toujours joyeusement. Je me suis permis une légère modification : pour le fond de volaille, je ne me contente pas des parures de poulet, je mets toute la carcasse, le fumet est divin.

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