Découper une volaille à cru en 4 ou 8 morceaux - La découpe des cuisses

Cette découpe est utilisée pour le poulet sauté.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 10'
  • Difficulté moyenne
Découper une volaille à cru en 4 ou 8 morceaux - la découpe des cuisses

Découper une volaille à cru en 4 ou 8 morceaux - La découpe des cuisses poulet volailles

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Ci-dessus un gros poulet fermier qui nous a servi, une fois coupé en huit morceaux à réaliser la recette du poulet au vin jaune.

Préparation de la recette

Découper une volaille à cru en 4 ou 8 morceaux - La découpe des cuisses - Etape 1

1 - Vous aurez préalablement vidé et flambé la volaille pour ôter tout duvet persistant. Poser la volaille sur le flanc et prendre la cuisse à pleine main, la tirer vers vous et inciser...

Découper une volaille à cru en 4 ou 8 morceaux - La découpe des cuisses - Etape 2

2 - Inciser la peau jusqu'au sot-l'y-laisse. Dégager la cuisse en la soulevant délicatement pour laisser apparaître la boule de l'os du fémur.

Découper une volaille à cru en 4 ou 8 morceaux - La découpe des cuisses - Etape 3

3 - Dégager le sot-l'y laisse et contourner le cartilage de l'os du fémur.

Découper une volaille à cru en 4 ou 8 morceaux - La découpe des cuisses - Etape 4

4 - Désolidariser. L'os n'est pas abîmé. On voit bien l'emplacement du sot-l'y-laisse.

Découper une volaille à cru en 4 ou 8 morceaux - La découpe des cuisses - Etape 5

5 - La première cuisse est terminée. Procéder de la même façon pour la deuxième cuisse.

Découper une volaille à cru en 4 ou 8 morceaux - La découpe des cuisses - Etape 6

6 - Le poulet sans ses cuisses, il a moins fière allure ! Nous allons enlever la colonne vertébrale.

Découper une volaille à cru en 4 ou 8 morceaux - La découpe des cuisses - Etape 7

7 - Découper la peau en travers de la cage thoracique et jusqu'à la colonne vertébrale.

Découper une volaille à cru en 4 ou 8 morceaux - La découpe des cuisses - Etape 8

8 - Ouvrir naturellement.

Découper une volaille à cru en 4 ou 8 morceaux - La découpe des cuisses - Etape 9

9 - Plier la colonne qui se brisera sans difficulté.

Découper une volaille à cru en 4 ou 8 morceaux - La découpe des cuisses - Etape 10

10 - Briser la colonne pour ne garder que le bréchet et les deux flancs accessibles.

Découper une volaille à cru en 4 ou 8 morceaux - La découpe des cuisses - Etape 11

11 - Placer le reste de la bête sur la planche propre. Nous allons découper les flancs.

Quelques mots sur la recette

Cette technique a le double avantage de vous placer en sécurité d'une part et de ne pas massacrer cette pauvre volaille. 1. La découpe des cuisses
2. La découpe des flancs
3. La découpe en 8 pour poulet fermier


Dans le cas du poulet "sauté" on a l'habitude de couper l'animal en quarts (soit 4 morceaux). C'est suffisant dans le cas d'un poulet classique label rouge ou non. Dans le cas d'un gros poulet fermier je préconise la découpe en huit morceaux (identique dans ce cas pour les fricassées et ragoûts).

Accords

 musique

On écoutera "In The Flesh" de l'album The Wall des Pink Floyd, bien sûr !

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