Queue de lotte habillée

Lever des filets de lotte

Name: Lever des filets de lotte
Total time: 30 min
Cuisine: lotte
Ingredients: une queue de lotte

La baudroie est toujours vendue sans sa tête sous l'appellation "queue de lotte"

Chef Simon

Ingrédients

Pour cette technique

une queue de lotte

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Préparation de la recette

1La queue de lotte a d’abord été habillée (on a ôté la peau et les nageoires).

2A l'aide d'un couteau à lame rigide et solide inciser le long de l'arête centrale (appelée parfois "os").

3Commencer à détacher les filets côté tête (le plus large), en suivant le léger arrondi de "l'os". Tirer la chair et inciser le tissus nerveux adhérant.

4Retourner la lotte et terminer le travail en longeant l'arête. Soyez précis et juste avec votre lame, il serait dommage d'entailler la chair; c'est pour cela que la lame doit être penchée en biais VERS l'arête pour éviter tout dérapage .

5Une fois que les deux filets posent sur la planche , enlever l'arête en la soulevant et en la détachant si besoin à l'aide de la lame affûtée du filet de sole

6Les filets sont détachés. Notez la proportion de volume et de poids entre l'arête (en haut) et les filets parés (dessous).

7Éliminer les parties nerveuses (celles qui entourent le filet et celles qui adhéraient à l'arête) et les parties sanguinolentes (rouges) et les parties grasses (grises).

8Les filets sont prêts à être cuisinés entiers ou détaillés en médaillons.

Quelques mots sur cette recette de base

Facile à travailler, la lotte supporte de nombreux modes de cuissons, en sauce, sautée, en brochettes, en rôti.

Le prix à l'achat élevé, auquel vous ajoutez la perte nécessaire fait de la lotte un poisson cher.

Sa laideur la fait appeler également Crapaud ou Diable de mer, ce qui n'est pas vraiment sympa pour elle. Sa tête est énorme et dotée d'une large gueule. Sa peau est brunâtre et sans écailles et elle est commercialisée sans tête sous l'appellation queue de lotte.