Cuillers en isomalt

Quelques mots sur cette recette de base

L'isomalt est un édulcorant dérivé du saccharose et codifié E953. Il a un pouvoir sucrant de 0,5 c’est-à-dire qu'il a un goût moitié moins sucré que le sucre de table. Il a une plus grande stabilité thermique que le saccharose, c’est-à-dire qu'il se dégrade moins vite sous l'action de la chaleur. Il "remouille moins" que le saccharose (on dit qu'il est moins hygroscopique), ce qui permet aux pièces en sucre de conserver plus longtemps leur brillant et leur tenue.
Quel que soit le décor réalisé il restera sec et gardera tout son éclat et c'est son principal intérêt. Autre avantage, si le motif que vous aviez imaginé réaliser est complètement raté ;)... pas de problème ! On remet tout dans la casserole, on chauffe à nouveau et on recommence. A vous d'inventer des formes, soyez créatifs. Attention cependant, le travail de l'isomalt tout comme le travail du sucre nécessite le port de gants.

Le travail du sucre est considéré par le cuisinier comme un savoir réservé et pratiquement occulte. Seuls ceux qui gravitent autour de pâtissiers de talent accèdent au savoir. Puis viennent les heures de mise au point et parfois le sentiment qu'il manque une partie de l'information pour mener à bien cette maîtrise. L'Isomalt vient à notre secours. Les considérations de température, d'additifs, de stabilisants, d'assouplissants en tout genre sont oubliés et on travaille désormais dans la simplicité. Regardez, vous serez convaincus.