Cuillers en isomalt
Un petit plus pour la décoration de vos desserts
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Progression :
1. Ici j'emploie de l'isomalt neutre. Sans mouillement ni autre additif la fonte se fait naturellement dans une belle russe à fond et bords épais et à allure modérée.
2. Avant la fonte complète on colore avec parcimonie.
3. L'isomalt rendu liquide et la coloration uniforme on constatera sa translucidité étonnante.
4. mais aussi ses qualités plastiques qui lui permettra d'être manipulée pour le décor.
5. Ici sur une feuille silpat (silicone antiadhésif) pliée pour obtenir une forme de goutte puis de cuiller.
6. très vite le sucre cristallise en durcissant dans sa partie la plus fine et reste malléable dans la partie la plus épaisse.
7. Le durcissement terminé, les cuiller sont prêtes pour le décor.
Pour conclure :
L'isomalt est un édulcorant
dérivé du saccharose et codifié E953. Il a
un pouvoir sucrant de 0,5 c’est-à-dire qu'il a un gout
moitié moins sucré que le sucre de table. Il a une
plus grande stabilité thermique que le saccharose, c’est-à-dire
qu'il se dégrade moins vite sous l'action de la chaleur.
Il "remouille moins" que le saccharose (on dit qu'il est
moins hygroscopique), ce qui permet aux pièces en sucre de
conserver plus longtemps leur brillant et leur tenue.
Quel que soit le décor réalisé il restera sec
et gardera tout son éclat et c'est son principal interet.
Autre avantage, si le motif que vous aviez imaginé realiser
est complètement raté ;)... pas de problème
! On remet tout dans la casserole, on chauffe à nouveau et
on recommence. A vous d'inventer des formes, soyez créatifs.
Attention cependant, le travail de l'isomalt tout comme le travail
du sucre nécessite le port de gants.
Retrouvez cette recette dans Recettes Décors Pâtisserie
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Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
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