Définition :
Le beurre noisette est un beurre ordinaire (doux ou salé) qui, monté en température lentement, se dissocie (se clarifie). L'eau s'évapore lentement, les lipides accumulent de la chaleur, et la caséïne (la mousse du beurre) colore et apporte un goût très particulier a ce beurre auquel on donne désormais le nom de beurre noisette.
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Complément :
Utilisé pour cuire les viandes
et poissons sautés, il devient beurre meunière si
on lui ajoute du jus de citron.
Notons également que le beurre noisette peut etre ajouté
dans une pâte à gateau en lieu et place du beurre fondu
pour apporter un petit gout particulier comme dans le cas des financiers.
Mais qu'en est il donc du fameux beurre noir ? Le beurre noir est
un beurre chauffé jusqu'à ce qu'il devienne brun foncé
(beaucoup plus foncé que le beurre noisette) et dans lequel
on ajoute des câpres, du persil haché et un peu de
vinaigre. Tout le monde se souvient de la raie au beurre noir, un
grand classique. Depuis que l'on connait sa nocivité on ne
le pratique plus et aujourd'hui il est avantageusement remplacé
par une grenobloise ou un beurre
meunière.
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