Définition :
Légumes détaillés en dés minuscules de 1 à 2 mm de côté et utilisés dans la préparations de certains potages, farces, sauces ou salpicons.
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Complément :
Une fois taillée, la brunoise est assez souvent étuvée au beurre et utilisée comme garniture de potage (consommé brunoise) de sauces et de farces (mousseline de poisson Arlequin) ou flans de légumes (flans de courgette).
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