Mousselines Arlequin

Préparer des mousselines de poisson.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette pour 4 mousselines de poisson Pour 4 ramequins de taille standard 300 g de filets de merlan ou ici de merlu blanc (sans arêtes) - 2 blancs d'oeufs - 150 g de crème liquide entière - une pointe de couteau de piment de Cayenne ou d'Espelette - une belle pincée de fleur de sel - 40 g de beurre pommade - 3 carottes -1 poivron épluché et taillé en brunoise.

    Préparation de la recette

  1. Mousselines Arlequin - Etape 1

    1 - Tailler les carottes en tronçons puis en lanières de 2 mm d'épaisseur à la mandoline et les blanchir à l'eau bouillante salée une ou deux minutes puis, les rafraîchir.

  2. Mousselines Arlequin - Etape 2

    2 - Etaler sur une ou deux feuilles de papier absorbant pour les égoutter.

  3. Mousselines Arlequin - Etape 3

    3 - Beurrer généreusement les ramequins sur toute la surface. Le beurre migrera en partie dans la mousseline et évitera l'adhérence et le dessèchement des carottes pendant la cuisson.

  4. Mousselines Arlequin - Etape 4

    4 - Ranger les bâtonnets de carottes sur la paroi du ramequin en les chevauchant. Les carottes se placeront idéalement lors du remplissage.

  5. Mousselines Arlequin - Etape 5

    5 - Réaliser la farce mousseline comme indiqué. Assaisonner au piment et à la fleur de sel. Inutile de passer au tamis si vous avez correctement désarêté et que vous avez un bon cutter.

  6. Mousselines Arlequin - Etape 6

    6 - Après avoir enlevé l'hélice ajouter une partie de la brunoise de poivrons verts épluchés et blanchis quelques secondes à l'eau bouillante salée, puis rafraîchis.

  7. Mousselines Arlequin - Etape 7

    7 - Remplir délicatement chaque ramequin avec la mousseline de poisson et lisser à l'aide du dos d'une cuiller trempée dans l'eau froide.

  8. Mousselines Arlequin - Etape 8

    8 - Avant de placer les ramequins au bain marie munissez vous de ciseaux de cuisine et coupez les lamelles de carottes juste un peu au-dessus du bord.

  9. Mousselines Arlequin - Etape 9

    9 - Placer les ramequins dans un plat allant au four dans lequel vous aurez déposé 2 feuilles de papier absorbant pour éviter les chocs. Verser ensuite l'eau chaude au tiers de la hauteur. Préchauffez le four à 170°C.

  10. Mousselines Arlequin - Etape 10

    10 - La mise en cuisson ne peut se faire sans cette astuce : Beurrer le papier aluminium destiné à protégé la surface des ramequins. Le beurre évitera que la mousseline ne sèche et n'adhère.

  11. Mousselines Arlequin - Etape 11

    11 - Le papier aluminium va contenir l'humidité et la cuisson se fera dans une ambiance humide presque vapeur confinée. Compter trente minutes de cuisson. Température à coeur 70°C.

  12. Mousselines Arlequin - Etape 12

    12 - Comme à aucun moment l'eau du bain marie n'a bouilli, les mousselines sont bien en forme, n'ont pas réduit de volume et ne se sont pas desséchées... Une pression du doigt en surface vous indique immédiatement l'état de parfaite cuisson! Bravo! Elles sont prêtes à être démoulées.

Quelques mots sur la recette

Servir cette entrée, avec un beurre blanc acide dans lequel on laissera les échalotes confites dans le vin et le vinaigre ainsi que le reste de la brunoise de poivron.

Vous pouvez bien sur réaliser cette entrée la veille pour le lendemain. Il suffira le jour J de les réchauffer doucement au bain marie dans une sauteuse avec un couvercle.

Le beurre blanc qui l'accompagne devra en revanche être réalisé juste avant le service mais vous pouvez aussi accompagner ces mousselines avec un simple velouté ou un coulis de poivrons.

Vous remarquerez (photo n°5) que je ne monte pas la mousseline sur un lit de glace pour la raffermir : le mouvement de la lame et l'extrême fraîcheur du poisson, la température très froide des éléments suffisent pour obtenir la texture "mousse" attendue pour les mousselines de ce type.

Une recette facile et tellement nature. La simplicité des éléments mis en oeuvre est étonnante. Une entrée chaude facile à préparer à l'avance, qui se réchauffera calmement au bain marie.

Accords

 musique

On s'offre un des rares bons moments offerts par Gerald de ¨Palmas: "Sur la route".

Voir aussi

Bûche glacée au chocolat et à la vanille de Madagascar noël
Bûche glacée au chocolat et à la vanille de Madagascar

Une bûche glacée chocolat vanille maison pour un plaisir assuré!...

Tailler un poivron en brunoise vidéo
Tailler un poivron en brunoise

Pour les farces de poisson, volaille et flans de légumes

Beurre blanc vidéo
Beurre blanc

Sauce montée au beurre sur réduction de vin blanc.

Classement des poissons produits
Classement des poissons

Bien choisir le poisson en fonction de ses qualités

Techniques appliquées à la cuisson des poissons sommaire
Techniques appliquées à la cuisson des poissons

Pocher, griller, sauter, cuire sous la salamandre, les différents modes de cuisson des poissons.

Croustillant de haddock à la fondue de poireaux technique
Croustillant de haddock à la fondue de poireaux

En feuilles de brick

Désarêter un filet de saumon technique
Désarêter un filet de saumon

Découpes en escalopes, pavé, aiguillette et darne de saumon

Carpaccio de Saint Jacques au citron vert technique
Carpaccio de Saint Jacques au citron vert

Juste sublime en entrée fraîche.

Filets de bar grillés au beurre blanc nantais recette
Filets de bar grillés au beurre blanc nantais

De beaux filets de bar grillés en direct du Pouliguen.

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

Plus de recettes

En ce moment

Spéculoos et pain d'épices pour la St Nicolas !
Spéculoos et pain d'épices pour la St Nicolas !
Maison en pain d'épices et compagnie.
Pétoncles au menu
Pétoncles au menu
Choisissez-les bien frais surtout si vous les mangez crus !
Mais tu m'avais dit qu'on ferait des kakis !
Mais tu m'avais dit qu'on ferait des kakis !
Le kaki se cuisine à toutes les sauces.