Poulet de Bresse

Caractéristiques

Étiquetage commercial présentant la qualité de volaille AOC.	Le scellé tricolore pincé au cou de la bête.	Reconnaissable le plumage blanc et la crête bien rouge.
Bague d'identification de l'éleveur à la patte.	Les pattes du poulet de Bresse sont d'un gris bleuté dit bleu acier.

La qualité de la volaille de Bresse est la résultante des conditions naturelles de sa zone de production et des soins spéciaux qu'elle reçoit au cours de son élevage et de son engraissement.

La qualité de la volaille de Bresse repose sur un ensemble de facteurs :

1. Un rendement élevé en chair : Remarquable par l'ampleur des morceaux de choix : longueur et largeur des filets, rondeurs des pilons. Les os sont tous très fins de sorte que les déchets (parties non consommables) sont extrêmement réduits.

2. La tendreté : La chair est tendre, elle est même fondante. C'est ce qui lui a valu le surnom de "mœlleux" sur les halles parisiennes. La chair se détache toute seule des os. Les différents muscles se séparent les uns des autres avec la plus grande facilité et les fibres musculaires sont si fines qu'on ne les distingues même pas.

3. La sapidité : On constate à l'usage que la chair de la volaille de Bresse possède un goût délicat qui est dû à l'ensemble des facteurs que nous avons déjà mentionnés : pays, race, soins, alimentation. On sait que la consistance, la couleur, la saveur d'une graisse dépendent, en grande partie, de l'alimentation de l'animal qui l'a fournie.

La volaille de Bresse possède ces trois facteurs à un degré particulièrement élevé.

Variétés

Il existe trois races de volailles de Bresse :
- La blanche dite de Bény
- La noire dite de Louhans
- La grise dite de Bourg.

Les variétés noire et grise ne se rencontrent qu'à titre exceptionnel dans la zone délimitée. Seule, la blanche dont les caractéristiques sont mises en évidence ci-dessus est aujourd'hui pratiquement exploitée.