La volaille de Bresse

Caractéristiques de la poularde de Bresse

Pour les fêtes de fin d'année, la belle bressane est roulée dans une toile végétale, un savoir-faire ancestral bressan et pourvue d'un étiquetage commercial présentant la qualité de volaille AOP. Ici une belle poularde de Bresse de 1kg 800g. Cette toile végétale est cousue à l’aiguille pour former un corset dans lequel elle est serrée très fortement. La tendreté de sa chair est alors optimisée.

La Volaille de Bresse est facilement reconnaissable par ses codes couleurs. Pattes d'un gris bleuté dit bleu acier et bague aux nom, prénom et adresse du producteur, apposée à la patte gauche de la volaille.

Le plumage de la volaille de Bresse est entièrement blanc. Crête rouge, simple, à grandes dentelures, barbillons rouges. Oreillons blancs ou sablés de rouge.
On la reconnait également par le scellé tricolore pincé à la base du cou aux nom et prénom ou raison sociale de l’expéditeur ayant préparé la volaille (photo haut de page).

La qualité de la volaille de Bresse

La qualité de la volaille de Bresse est la résultante des conditions naturelles de sa zone de production (Ain, Saône et Loire, Jura) et des soins spéciaux qu'elle reçoit au cours de son élevage et de son engraissement.

La qualité de la volaille de Bresse repose sur un ensemble de facteurs :

Un rendement élevé en chair : remarquable par l'ampleur des morceaux de choix : longueur et largeur des filets, rondeurs des pilons. Les os sont tous très fins de sorte que les déchets (parties non consommables) sont extrêmement réduits.
La tendreté : la chair est tendre, elle est même fondante. C'est ce qui lui a valu le surnom de "mœlleux" sur les halles parisiennes. La chair se détache toute seule des os. Les différents muscles se séparent les uns des autres avec la plus grande facilité et les fibres musculaires sont si fines qu'on ne les distingues même pas.
La sapidité : on constate à l'usage que la chair de la volaille de Bresse possède un goût délicat qui est dû à l'ensemble des facteurs que nous avons déjà mentionnés : pays, race, soins, alimentation. On sait que la consistance, la couleur, la saveur d'une graisse dépendent, en grande partie, de l'alimentation de l'animal qui l'a fournie.

La volaille de Bresse possède ces trois facteurs à un degré particulièrement élevé, c'est pourquoi elle est un choix judicieux pour cuisiner une belle volaille de noël.

Les différentes variétés de volailles de Bresse

Il existe trois races de volailles de Bresse :
- La blanche dite de Bény.
- La noire dite de Louhans
- La grise dite de Bourg.

Les variétés noire et grise ne se rencontrent qu'à titre exceptionnel dans la zone délimitée. Seule, la blanche dont les caractéristiques sont mises en évidence ci-dessus est aujourd'hui pratiquement exploitée.

Que trouve t-on sous l'appellation volaille de Bresse ?

1. Le poulet de Bresse élevé pendant 4 mois
2. La poularde de Bresse, jeune poule (qui n'a pas encore pondu) élevée pendant 5 mois
3. La dinde de Bresse élevée pendant 7 mois et d'un poids minimum de 3 kg
4. Le chapon de Bresse élevé pendant 8 mois avec une période d'engraissement de 4 semaines.

Suivez nos conseils pour réussir la cuisson du chapon et de la dinde de noël.