Tournedos de lotte au jambon cru
Préparer et former un "tournedos" de lotte
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Progression :
1. Les filets séparés de l'arrête centrale (appelée aussi de manière commune "l'os"...!) On aura auparavant dépouillé c'est à dire arraché la peau .
2. Ici je dénerve, j'enlève les nerfs blancs près de l'arrête centrale et élimine à l'aide de couteaux bien affûtés les parties sanguinolentes qui irrisent la chair immaculée de ce poisson moche qu'on appelle aussi "Baudroie".
3. Je détaille les 2 filets en 5 ou 6 médaillons (selon le poids. Comme le filet se présente comme un fuseau, une partie de mes médaillons ne seront pas de la même taille. Donc je vais marier un beau médaillon avec un médaillon plus petit. Ainsi mes tournedos seront tous du même poids et de la même forme.
4. Une fois les médaillons regroupés par deux en équilibrant le poids de l'ensemble placez entre et autour des deux morceaux de lotte le jambon de parme, cela parfumera la lotte de l'intérieur aussi !
5. Faire chevaucher deux tranches de bresaola sur la planche. Entourer les deux morceaux de lotte avec la bresaola comme une corolle que l'on refermerait avec soin.
6. et on ficelle pour maintenir l'ensemble mais pas trop serré...
7. ..Voilà, comme ça, c'est bien. Et remarquez cette couleur, c'est vraiment mignon.
8. Pour maintenir une cuisson régulière et s'assurer d'une présentation irréprochable j'ai placé les tournedos dans des petits cercles pour les tasser avec délicatesse.
9. Ensuite cuisson dans la sauteuse Accademia de Lagostina. Montée lentement en température, la semelle accumule la température régulièrement. La chair de la lotte est saisie comme une viande, après avoir été salée et poivrée.
10. Pas besoin de fariner la surface de la lotte, elle se comporte comme la chair d'une viande bien saisie.
11. Preuve en image : réaction de Maillard, sucs, et pas de surcuisson. La coloration obtenue on baisse légèrement l'intensité de la source de chaleur et compte tenu de l'épaisseur du "tournedos". On retournera régulièrement celui ci dans la sauteuse. Lorsque l'on remarque l'apparition d'un peu d'eau en surface, la lotte est cuite rosée. C'est comme cela que je la conseille.
12. Déposer les tournedos dans un plat, couvrir avec une feuille d'aluminium et maintenir au chaud (four simplement réglé à 80°C) le temps de réaliser la sauce balsamique qui va les accompagner. Pour les allergiques au poisson juste cuit, vous pouvez bien entendu prolonger la cuisson jusqu'à rendre la chair ultra sèche. C'est vous qui voyez...
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Pour conclure :
Satanas diabolicus : associer tournedos et poisson,
ce n'est pas académique comme pratique. Cela tombe
bien, je n'appartiens à aucune académie ! Cependant
le résultat est merveilleux. Nombreux confrères marient
déjà l'exceptionnel goût des viandes crues,
sèches ou fumées avec les poissons. Ici j'ai voulu
travestir ces pavés de lotte "à l'envers"
c'est à dire que sur un tournedos de boeuf, la barde (blanche)
est présentée à l'extérieur de la viande.
Ici le blanc est à l'intérieur et la barde rouge à
l'extérieur. Plus qu'une simple déviation ou diversion,
le mariage est remarquable et vaut le coup. Ajoutez au plaisir de
la manipulation la cuisson maîtrisée et vous vivrez
sans conteste un moment de bonheur culinaresque quasiment jouissif.
La juste cuisson. Rien ne sert de cuire à
haute température et de risquer de brûler, rétracter
et gaspiller ce poisson certes très moche, je l'ai déjà
dit mais qui n'y peut rien, alors on ne va pas en plus le déshonorer
en le cuisinant "à la Barbare".
Arrivé à ce stade, vous pouvez le
consommer en l'état avec des sauces au choix, mais il serait
vraiment dommage de ne pas aller voir plus loin, notamment en réalisant
cette sauce réalisée avec les sucs mêlés
de la viande et du poisson.
Retrouvez cette recette dans Techniques Cuisson des Poissons.
Accords mets et (bonnes) musiques
On écoute I'm sorry Man, No Fish Today des "Kid Creole and the Coconuts".
Pour accompagner les tournedos de lotte
Je suggère une embeurrée de chou chinois qui se mariera très bien au jambon cru et à la sauce balsamique.
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
Voir aussi dans le Club : La lotte... un poisson sans prise de tête !