Carraghénanes

Nature du produit

Algues rouges (Eucheuma, Gigartina) de culture ou de récolte contrôlée.

Propriétés

Le carraghénane est un gélifiant au goût neutre qui peut être mélangé à de nombreux ingrédients pour former des gels très transparents à faible concentration. Il permet la stabilisation des protéines de lait et de nombreuses crèmes industrielles. Cette farine d'algues n'est pas sensible à la dégradation par acides, enzymes présents dans les autres ingrédients (broméline présente dans l'ananas, la papaïne dans la papaye). Il permet de fabriquer des produits d'une consistance variable plus ou moins élastique ou cassant selon la nature des carraghénanes employées et les sels avec lesquelles elles forment des gels plus forts (sels de potassium ou de calcium) ou plus faibles (excès de sel de cuisine). Le carraghénane résiste bien sans produire de variations importantes à l'utilisation en gelée de vins ou d'infusions et permet de fabriquer de nombreuses textures selon sa concentration et celle des charges choisies (crème, fibres, épaississants, farines) : coulis, mousses, gelées souples ou dures. Cet additif est une fibre végétale soluble n'apportant pas de calories.

Le carraghénane :
- Est un bon substitut de la pectine ou de la gélatine et des oeufs
- Est facile d'usage : peu sensible au pH
- Insensible aux enzymes protéolytiques et stable à des températures intermédiaires (50°C), le carraghénane permet des usages qui seraient impossible avec la gélatine.
- Est économique car s'utilise à petite dose
- Sensible à la présence de différents sels (l'emploi d'excès de potassium apporte un goût salé et métallique, il vaut mieux employer du Konjac ou de la tara avec pour varier les textures).

Emploi et préparation

Parce que le carraghénane ne se dissout pas tout de suite, il est employé comme " ingrédient retard " dans des plats où l'on recherche un gel mais peu de viscosité. Tant qu'il n'est pas solubilisé (moins de 70°C) il n'influence pas fortement la texture. Préparer à froid, il ne gêne pas les mélanges. Lors de la cuisson il devient gélifiant et au refroidissement va lier les ingrédients. On peut chauffer le gel et le maintenir tiède comme entremet ou sous forme de gelée (jusqu'à 50°C).

La carraghénane produit néanmoins un gel réversible à la chaleur : on peut toujours refaire fondre son gel et le rendre coulant sauf en présence d'autres gélifiants comme les protéines (dans l'oeuf, le lait, les viandes, le soja.) ou l'amidon (farine, féculents) et qu'ils ne décuisent pas, eux. On peut donc préconiser les carraghénanes en particulier dans le remplacement des gélatines (employer 2 à 3 fois moins) ou des pectines (jusqu'à 10 fois moins) soit par exemple entre 2 et 10 g par litre (augmenter légèrement que si le produit est très acide et si le carraghénane est en particulier mis en place dès le début de la préparation.) et en substitution des oeufs (flans, crèmes).

Préparation : le carraghénane est une poudre blanche pratiquement inodore donnant un gel d'une bonne transparence.
Le produit s'hydrate mais ne se solubilise que quand la température dépasse environ 70°C.
Il est possible d'incorporer le carraghénane en début de préparation.
Bien disperser la poudre, la mélanger d'abord à sec à du sucre ou à de la farine

Le carraghénane peut se combiner avec du Konjac ou de la tara pour augmenter l'élasticité et la cohésion du gel et former même des films caoutchouteux (mélanger ensemble à sec puis disperser).