Désosser une canette par le dos (partie 1)

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	Désosser une canette par le dos Partie 1
Maîtrise gestuelle nécessaire pour réaliser des galantines de volailles rapidement. La méthode s'adapte à toute volaille destinées à être farcie servie chaude ou froide.




1. Placer la canette devant soi posée sur les flanc. Colonne vertébrale face à soi.		2. Décoller les omoplates et...	3. désolidariser la jointure des ailes

4. Décoller les chairs en tranchant dans le tissus nerveux tout en longeant la cage thoracique.		5. Désolidariser la cuisse de la carcasse en faisant levier pour éviter de tailler dans l'os.	6. Contourner l'os sans entailler ni le cartilage, ni la chair.

7. Terminer en coupant les nerfs adhérents		8. On répète les gestes après avoir retourné devant soi la volaille. On sera attentif à ne pas entailler la peau du bréchet	9. Profiter pour oter la "fourchette". Conservez les os et parures pour confectionner fonds et bouillons.



Il est impératif de ne pas fendre la peau qui sera l'enveloppe naturelle de la galantine ou de la terrine. Alors prenez votre temps ! On écoute "Thunderstruck" de AC/DC, c'est bien ça nous met en rythme...

Galantine de canette - Partie 1 : Désosser une canette par le dos Galantine de canette - Partie 2 : Désosser une canette par le dos (la suite) Galantine de canette - Partie 3 : Réalisation de la farce Galantine de canette - Partie 4 : Le montage Galantine de canette - Partie 5 : La cuisson controlée Recettes - Recettes Volailles - Recettes Canard - Techniques appliquées aux Volailles