Ecailler et habiller un poisson rond
Merlan, truite, rouget, loup (bar), etc
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Progression :
1. On commence par couper toutes les nageoires (ébarber)
2. Attention à la nageoire dorsale du bar qui est une arme redoutable.
3. Couper directement aux ciseaux
4. Remarquez le pointu de la nageoire. Une piqûre doit faire l'objet d'une désinfection immédiate.
5. Egaliser la nageoire caudale.
6. Ne pas oublier de couper les nageoires ventrales.
7. Terminer en écaillant à contre sens avec un couteau.
8. Rincer. Le loup/bar (sans mauvais jeu de mot) est prêt à être cuisiné.
9. Dégager les ouies sans couper la tête permet de...
10. ...vider partiellement le poisson (viscères).
11. Inciser ensuite la partie ventrale sur 3 cm en partant de l'orifice anal et en remontant vers le tête et dégager l'intestin et s'assurer qu'il ne reste rien. Rincer à l'eau claire.
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Pour conclure :
La préparation préliminaire
d'un poisson comporte plusieurs phases :
1. ébarber (couper les nageoires)
2. écailler (selon les espèces)
3. vider
4. rincer à l'eau claire
Les critères de fraîcheur :
1. l'oeil doit être clair, brillant, convexe et transparent
2. les écailles doivent être brillantes et bien adhérentes
au poisson
3. la peau doit etre tendue, colorée et bien adhérente
aux filets
4. l'abdomen doit etre élastique, non gonflé, non
déchiré et sans taches
5. l'anus doit etre hermetiquement fermé
Accords mets et (bonnes) musiques
Loup Larsen, Jonas, Capitaine Nemo et les autres ont tous été fans dans tous les âges de Moby Dick par Led Zeppelin (Led Zeppelin II) et c’est l’évidence.
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
Voir aussi
Ecailler un poisson rond (daurade, saumon)
Bar grillé- Lever des filets de bar
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