Le sucre inverti

Qu'est-ce que le sucre inverti ?

Sans trop entrer dans les détails, le sucre inverti est un produit obtenu par hydrolyse du saccharose. On obtient un mélange de glucose et de fructose en proportions égales.

Propriétés du sucre inverti

Le sirop de sucre inverti a le pouvoir d'absorber l'humidité et de résister à la dessiccation (il reste mou et lisse) et il a un pouvoir sucrant plus élevé que le saccharose (environ 20% de plus).

Commercialisation : Commercialisé sous le nom de "trimoline" il est réservé aux professionnels et industriels de la pâtisserie et de la confiserie. On le trouve sous plusieurs formes :
1. Le sirop de sucre inverti liquide - composé à parts égales de glucose et de fructose dont la DLUO est de 4 mois
2. Le sirop de sucre inverti pâteux - pâte blanche très onctueuse et incristallisable dont la DLUO est de 1 an.

Pour quel emploi, pour quelles préparations ?

Le sirop de sucre inverti permet d'obtenir des produits plus moelleux, de réduire les temps de cuisson, d'éviter le grainage et la cristallisation et de stabiliser les glaces et sorbets.

Vous pouvez le remplacer par du glucose et de la farine de caroube pour avoir des glaces qui restent moelleuses dès la sortie du congélateur.