Le sucre inverti

 

Nature du produit : Sans trop entrer dans les détails, le sucre inverti est un produit obtenu par hydrolyse du saccharose. On obtient un mélange de glucose et de fructose en proportions égales.

Propriétés : Le sirop de sucre inverti a le pouvoir d'absorber l'humidité et de résister à la dessication (il reste mou et lisse) et il a un pouvoir sucrant plus élevé que le saccharose (environ 20% de plus).

Commercialisation : Commercialisé sous le nom de "trimoline" il est réservé aux professionnels et industriels de la patisserie et de la confiserie. On le trouve sous plusieurs formes :
1. Le sirop de sucre inverti liquide - composé à parts égales de glucose et de fructose dont la DLUO est de 4 mois
2. Le sirop de sucre inverti pateux - pâte blanche trés onctueuse et incristallisable dont la DLUO est de 1 an.

Emploi : Le sirop de sucre inverti permet d'obtenir des produits plus moelleux, de réduire les temps de cuisson, d'éviter le grainage et la cristallisation et de stabiliser les glaces et sorbets. Introuvable dans le commerce pour les particuliers vous pouvez le remplacer par du glucose et de la farine de caroube pour avoir des glaces qui restent moelleuses dès la sortie du congélateur.

 

Le glucose
La caroube