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Rôti
de veau façon Orloff
Aux
champignons
Pour 8 personnes : un rôti de veau de
1,5 kg - 500 g de champignons de Paris - 150 g d'échalotes
- 8 tranches de bacon - 8 tranches d'Emmental ou de Beaufort
- Environ 3/4 l de sauce mornay (1/2
l de lait + 70 g de roux blanc +garniture aromatique + 2 jaunes
d'oeuf + 40 g de gruyère rapé)
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Librement inspiré du classique (La recette originale
en fin de fiche)
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1.
Saisir en superficie le rôti bien ficelé et le rôtir
sans brusquer.Je conseille de la cuire rosé et à faible
température (Cuisson menée à 80°C à
coeur en moyenne) Comme ici |
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3.
Pour
corser la Duxelles on peut
sauter des champignons et y ajouter un mélange de champignons
sauvages deshydratés, très forts en goûts. Il
faudra les réhydrater et les incorporer dans les champignons
en cuisson. L'ensemble sera alors soit concassé soit mixé. |
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4.
Lier la duxelles avec 1/3 de la sauce Mornay
(béchamel liée aux jaunes d'oeufs additionné
de gruyère râpé) |
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5.
Trancher très finement la viande et intercaler entre chaque
tranche, de la duxelle de champignons, une tranche de gruyère
et une tranche de bacon |
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6.
Lorsque le rôti est terminé, le maintenir en le transperçant
avec une pique de bois. Couvrir le tout avec la duxelle et napper
avec le reste de sauce Mornay. Terminer à four modéré
jusqu'a obtenir la couleur d'un gratin (voir image 12) |
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7.
Personnellement je préfère le servir en portions individuelles.
Le procédé est le meme. Calibrer les tranches à
l'emporte pièce |
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8.
Intercaler comme précedemment : viande, duxelle, fromage,
bacon |
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9.
Terminer par la duxelle et napper Mornay.
Placer
au four avec un fond humide pour reporter à température.
Couvrir avec une feuille d'aluminium de cuisson. Découvrir
pour la coloration finale. |
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10.
Portion individuelle sans emporte pièce |
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11.
Portion individuelle découpée à l'emporte pièce |
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12.
Rôti entier ! Joli !! et très fiers de la réalisation
de notre grand "petit" qui a vraiment soigné son
travail. |
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Bien sur vous pouvez selon vos gouts remplacer le bacon par du
magret séché, de la viande des grisons, du jambon
cru ... et le gruyère par du beaufort ou du comté.
Vous pourrez également récupérer les jus de
cuisson des champignons et du rôti pour confectionner une
sauce.
La recette classique
Parer, dénerver, envelopper le filet de minces bardes de lard
et le Braiser.
En temps voulu avant de servir, détacher le dessous en semelle,
ou tranche mince ;
Détailler le filet en escalopes régulières, le reformer sur la semelle
détachée, en masquant chaque escalope de purée Soubise et en intercalant
une belle lame de truffe entre chaque escalope.
Napper entièrement le filet, ainsi reformé, d'une mince couche de
purée Soubise, le couvrir ensuite de Sauce Mornay et le Glacer vivement.
(Source: Guide culinaire Auguste Escoffier)
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Escalope de veau panée
Filet mignon "Vallée d'Auge"
Filet mignon flambé au poivre
Filet mignon à la casserole et aux
gousses d'ail
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porc et veau
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