Cuisiner les champignons

Les champignons se marient très bien avec les oeufs, les viandes blanches et en pleine saison de cueillette pour les champignons sauvages avec les gibiers et même le poisson.

Champignons de Paris

Ils peuvent se manger crus lorsqu'ils sont jeunes et fermes, natures, à la crème, en vinaigrette dans des salades composées. On utilise les têtes des gros champignons de Paris pour farcir, escaloper, émincer... Les pieds sont parfaits pour préparer les Duxelles ou pour apporter un goût particulier aux fonds de sauces. Ils sont délicieux cuisinés à la grecque.
Sautés en lamelles ou en quartiers, ils accompagnent viandes, poissons, volailles et garnissent les omelettes. Taillés ou tournés les champignons cuits à blanc sont utilisés dans les garnitures de sauce blanches, la blanquette, la tourte aux blancs de volaille, la poularde pochée, la fricassée de volaille à l'ancienne.

Cèpes

Le cèpe quant à lui est le roi des champignons, tout se mange et de nombreuses façons.

Cèpes à la Bordelaise : rissoler les têtes escalopées (sortes de dés moyens taillés de biais) lorsqu'ils sont colorés ajouter les pieds hachés, des échalotes ciselées,un peu de mie de pain. Sauter le tout ensemble, terminer par un petit filet de citron et parsemer de persil haché.

Cèpes à la crème : étuver les têtes escalopées au beurre avec des oignons hachés finement, les couvrir de crème et laisser réduire. Terminer en salant et en poivrant généreusement.

Pleurotes

C'est le seul champignon sauvage qui est cultivé. Il est facile à cuisiner et se prête à de nombreuses préparations. Pour ma part je prépare les pleurotes détaillées en lanières et sautées à la graisse d'oie ou au beurre. J'y ajoute selon mes envies de l'ail pilé, du persil ou des échalotes de la crème et du persil, ou encore je lie le tout avec une glace de viande.

Trompettes de la mort

Très parfumées elles se marieront bien avec des viandes fortes, entières ou coupées grossièrement elles accompagneront tout aussi bien des escargots ou des viandes rouges ou blanches. Elles trouveront le mariage subtil avec des sauces corsées. On peut aussi l'intégrer dans des recettes simples, cuites à la crème pour accompagner des pâtes par exemple ou juste sautées et ajoutées en garniture d'oeufs cocotte.

Morilles

C'est le champignon du printemps !
Fraîche ou déshydratée, son prix et sa rareté en font un accompagnement recherché. Il y a 2 espèces de morilles, la brune et la blonde.
On déconseille de laver les morilles mais il est préférable de les brosser avec attention avant de les passer rapidement sous la douchette.

Il est important de blanchir les morilles avant des les utiliser. Pour cela la cuisson dans un blanc (eau, sel, citron et beurre) est utilisée par de nombreux cuisiniers. Le beurre permet de capter les arômes liposolubles et l'eau les arômes hydrosolubles. On ne jettera pas cette eau de cuisson qui réduite servira de fond de sauce ou sera intégrée dans une sauce, un fond ou une cuisson. Ensuite on peut aussi hacher ou tailler les champignons en salpicon pour garnir sauces ou appareils.

Les morilles à la crème sont très réputées. On les fait sauter au beurre avec des échalotes ciselées et un filet de citron. Étuver les morilles 5 mn, assaisonner et verser la crème fraîche. Laisser réduire et servir avec un peu de persil haché. On les trouve aussi classiquement en timbale, liées à la béchamel.

Mousserons et girolles

Ils sont rares et se préparent le plus classiquement du monde, sautés rapidement au beurre saupoudrés de persil, avec des échalotes, d'ail ou d'oignons. En accompagnement d'une côte de veau avec une purée à l'ail confit.

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