Filets de pintade sauce basquaise. Compotée de tomates

Nous attendons avec impatience le retour des crosnes sur notre marché. Le crosne est un légume ancien qui revient peu à peu. Il est particulièrement difficile à cultiver [récolter] mais nous avions convaincu [ou du moins encouragé] un petit producteur d’en proposer. Ce légume est souvent boudé par les clients qui ne le connaissent pas, ne sachant pas comment le cuisiner. Le crosne a un petit goût subtil aux légers parfums de noisette. Il ne supporte pas une cuisson trop longue [10 à 15 minutes suffisent dans une eau bouillante…]. Il suffit, pour le préparer, d’ôter les parties abîmées et de le laver à grande eau. En cuisine… Nous lui avons choisi un allié de choix, un filet de canard, que nous avons fait griller. Nous avons profité d’une dernière poire, que nous avons poêlé. Nous avons dressé nos assiettes et, le tour était joué…

C’est une nouvelle fois la saison qui dicte notre repas. Les premières poussées de champignon font notre bonheur. Nous adorons cela. Place à une généreuse portion de jolies chanterelles grises fraîches que nous cuisinerons simplement avec un peu de crème, de poivre et de piment. Nous choisissons de l’accompagner d’un onglet de boeuf que nous cuirons entier au barbecue.

Que l’on parle de viande ou de poisson, nous préférons une cuisson autour de l’os ou de l’arête. Cette dernière permet de préserver les saveurs et, d’éviter un trop rapide dessèchement donc une perte de saveurs. Cuire un aliment, c’est en transformer le goût, la texture. La chair se détache de l’arête, la cuisson est bonne. En cuisine… Nous avons choisi de préparer une dorade que nous avons cuite au barbecue. Pour accommoder notre poisson, nous avons choisi de préparée une huile émulsionnée au citron à laquelle nous avons ajouté quelques petites câpres.