Pommes soufflées

Plus qu'une technique, un vrai défi culinaire

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette de pommes soufflées Pommes de terre Charlotte ou pommes de terre à chair ferme - huile de friture au choix

Préparation de la recette

Eplucher, laver et couper les pommes de terre en tranches de 3 mm d'épaisseur environ.

Sécher les tranches avec du papier absorbant sans les rincer avant.

Préparer 2 bains de friture. Un à 150°C et l'autre à 180°C.

Cuire une première fois les pommes de terre dans le bain de friture à 150°C pendant 5 à 10 mn en remuant doucement le bain de friture et en veillant à ne pas trop en cuire en même temps.

Oter les pommes de terre du premier bain dès qu'elles commencent à souffler et les plonger immédiatement dans le bain à 180°C.

Ce deuxième bain ne dure que quelques secondes jusqu'à ce que les tranches soient toutes bien gonflées (n'attendez pas la coloration).

Débarrasser les pommes de terre au fur et à mesure sur du papier absorbant.

Les pommes soufflées sont prêtes à être finalisées.

Juste avant de servir, plonger à nouveau les pommes soufflées dans la friture à 180°C en les brassant délicatement avec une araignée jusqu'à coloration.

Déposer sur papier absorbant et saler.

Quelques mots sur la recette

Pour mettre toutes les chances de votre côté choisissez des pommes de terre de bonne qualité à chair ferme (BF15, amandine, charlotte...).
J'ai pratiqué cette technique un certain nombre de fois avec toujours le même résultat donc ça fonctionne.

Pourquoi 3 bains de friture ?

Le premier bain amorce le gonflement en douceur.
Le deuxième bain finalise le gonflement grâce à sa plus haute température sans atteindre la coloration.
Le troisième bain colore et sèche les pommes soufflées.

Les points délicats de la recette :

Rincer les pommes de terre entières après épluchage mais ne surtout pas rincer les tranches pour ne pas perdre l'amidon et ne pas les gorger d'eau.
Procéder par petites quantités pour ne pas abîmer les pommes de terre et ne pas faire descendre la température du bain de friture.
Attention aux projections d'huile lorsque vous remuez le bain de friture. Cette étape délicate est nécessaire pour que les pommes de terre soient bien soufflées sans être déchirées.

Comme toutes les fritures, la pomme soufflée ne sera salée qu'à la sortie du dernier bain de friture et ne sera pas clochée (couverte).

Accords

 musique

On écoute Like a Hurricane de Neil Young et on déguste en écoutant "Hey Hey My my" du même.

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