Sabayon de crustacés

Une sauce émulsionnée qui peut être sucrée ou salée.

Recette ou technique associée  (sabayon, crustacés, fruits de mer, fêtes, noël, nouvel an, sauce, entrées de noël, langouste...)

Sabayon de crustacés
Sabayon de crustacés

Un sabayon salé pour poisson et fruits de mer.

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Sauce vin rouge
Sauce vin rouge

Sauce montée au beurre sur réduction de vin rouge.

Noix de saint-jacques sautées au beurre noisette
Noix de saint-jacques sautées au beurre noisette

La juste cuisson des saint-jacques

Les petits chocolats pleins
Les petits chocolats pleins

Moulage et démoulage des chocolats

Les huîtres frites
Les huîtres frites

Passer en friture des huîtres pochées

Décoquiller et pocher les huîtres
Décoquiller et pocher les huîtres

Huîtres chaudes à servir en garniture, sabayon et friture

Déveiner un foie gras
Déveiner un foie gras

Préparer un foie gras frais entier pour le cuisiner

Beurre blanc
Beurre blanc

Sauce montée au beurre sur réduction de vin blanc.

Foie gras poêlé
Foie gras poêlé

Réussir la cuisson des escalopes de foie gras frais.

Tartare d'huîtres
Tartare d'huîtres

Une autre façon d'apprécier les huîtres crues.

Ballotine de foie gras à la vapeur
Ballotine de foie gras à la vapeur

Cuisson du foie gras sous-vide à la vapeur

Ratrapper une sauce béarnaise ratée
Ratrapper une sauce béarnaise ratée

Reformer l'émulsion entre le beurre et le liquide.

Foie gras poêlé aux cerises
Foie gras poêlé aux cerises

Une très belle entrée pour les fêtes.

Terrine de foie gras nature
Terrine de foie gras nature

Cuisson du foie gras en terrine

Tournedos Rossini
Tournedos rossini

Un tournedos surmonté de foie gras. C'est le Prince des menus de réveillon.

Brochettes de saint-jacques et gambas
Brochettes de saint-jacques et gambas

Cuisson à la plancha.

Réaliser un sabayon
Réaliser un sabayon

A base d'alcool ou de jus de fruits

Sauce béarnaise
Sauce béarnaise

Une sauce émulsionnée qui accompagne viandes et poissons grillés.

Arroser une volaille
Arroser une volaille

Arroser la dinde, le chapon... pour éviter le dessèchement et obtenir un jus corsé.

Colorer la bûche au chalumeau
Colorer la bûche au chalumeau

Le chalumeau permet de colorer la meringue sans la cuire.

Découper une volaille
Découper une volaille

La découpe d'une dinde ou d'un chapon pour les fêtes.

Flamber une bûche
Flamber une bûche

Flambage de la bûche de noël meringuée.

Écorces d'oranges confites
Écorces d'oranges confites

Une technique valable pour la plupart des agrumes

Ouvrir les huîtres facilement
Ouvrir les huîtres facilement

Une méthode pour limiter les risques

Mayonnaise classique
Mayonnaise classique

La mayonnaise de base sans moutarde.

Mayonnaise à la moutarde
Mayonnaise à la moutarde

Sauce émulsionnée stable à froid

Langouste pochée
Langouste pochée

Pocher une queue de langouste au court-bouillon

Fumet de crustacés
Fumet de crustacés

Base de sauce pour poissons et fruits de mer.

Les huîtres en sabayon
Les huîtres en sabayon

Des huîtres légèrement pochées et recouvertes d'un sabayon au Noilly Prat.

Ganache au gianduja
Ganache au gianduja

Une ganache particulièrement gourmandes pour vos truffes et chocolats de fêtes.

Parfait chocolat orange
Parfait chocolat orange

Un dessert qui porte bien son nom !

Médaillons de homard sautés au beurre moussant
Médaillons de homard sautés au beurre moussant

Toute la puissance des arômes générés par la cardinalisation

Rochers feuilletine au chocolat
Rochers feuilletine au chocolat

Une bonne façon d'utiliser un surplus de chocolat tablé

Saint-jacques à l'orange
Saint-jacques à l'orange

Une entrée vraiment de saison pour votre réveillon

La bisque de homard
La bisque de homard

Elle s'apprécie en sauce ou potage selon vos envies

Chocolats fourrés
Chocolats fourrés

Des chocolats fourrés à la ganache au gianduja

Préparer un plateau de fruits de mer
Préparer un plateau de fruits de mer

Préparation d'un plateau de fruits de mer pour 2 personnes

Crème brûlée au foie gras et aux figues
Crème brûlée au foie gras et aux figues

Idéale à servir en mise en bouche d'un repas de fête.

Gelée de Sauternes
Gelée de sauternes

Une autre façon d'accompagner un foie gras avec du Sauternes

Truffes au chocolat amarena et éclats de pistache
Truffes au chocolat amarena et éclats de pistache

Des petites douceurs typiques des fêtes de fin d'année.

Burger de foie gras sucré-salé
Burger de foie gras sucré-salé

Une entrée de fête gourmande et facile à réaliser

La sauce américaine
La sauce américaine

Une sauce qui accompagne à merveille poissons et crustacés

Tablage du chocolat noir au mycryo
Tablage du chocolat noir au mycryo

Un tablage facile à réaliser pour des chocolats bien brillants.

Truffes au chocolat noir et éclats de nougatine
Truffes au chocolat noir et éclats de nougatine

Des petites douceurs classiques des fêtes de fin d'année.

Tablage du chocolat au lait au mycryo
Tablage du chocolat au lait au mycryo

Une technique simple pour des chocolats bien brillants.

Décortiquer des gambas
Décortiquer des gambas

Oter la carapace en laissant la queue.

Rillettes de canard
Rillettes de canard

Des rillettes de canard maison faciles et rapides à préparer.

Cailles farcies au foie gras
Cailles farcies au foie gras

Un repas festif très simple à réaliser

Confit de canard
Confit de canard

Cuire un confit de canard en 2 heures

Copeaux de chocolat
Copeaux de chocolat

Noirs, blancs, au lait, ils sont idéals pour décorer gâteaux et entremets.

Tablage du chocolat blanc au mycryo
Tablage du chocolat blanc au mycryo

Pour une friture de Pâques bien brillante.

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Traditionnelle ou revisitée, la bûche a toujours une place de choix à Noël.

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Des cocktails avec ou sans alcool pour fêter la nouvelle année.

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Le plateau de fruits de mer reste un grand classique des fêtes de fin d'année.

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Classification des huîtres et conseils de dégustation.

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Garniture pour aumonières, quiches, timbales, talmouses, chaussons et bouchées.

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Aumônière de fruits de mer accompagné de noix de Saint-Jacques

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Cuisson du foie gras mi-cuit facile.

Beignets de gambas recette
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Ne préparez pas votre pâte à frire trop tôt, lorsqu'elle est prête il faut l'utiliser sans attendre.