Tartare de langouste au basilic

Une recette terre-mer simple et chic.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 40'
  • Difficile
  • Pour 4 personnes.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de tartare de langouste pour 4 personnes1 langouste bretonne (femelle si possible) - 1 cuiller à café de paprika doux - 4 petites cuillers à café de pesto - 1 œuf dur - 2 cuillers à soupe de ricotta - fleur de sel - 4 petites rattes du Touquet - 2 cl d'huile d'olive - 2 cl d'huile de noix - 1 cl de vinaigre balsamique blanc - 8 grandes feuilles de basilic entières pour frire et 6 pour ciseler - une pointe de couteau ou deux de piment de cayenne.

    Préparation de la recette

    Cuire 4 petites rattes avec la pelure à l'eau (départ eau froide salée) pendant une quinzaine de minutes à frémissement.
    Éplucher les rattes après les avoir refroidies et tailler en brunoise.

    Ébouillanter et cuire la langouste entière dans une grande quantité d'eau salée et vinaigrée (cliquer sur le lien pour voir la technique en photos).
    Une fois l'ébullition rétablie maintenir à frémissement.
    La durée de cuisson sera variable en fonction de la bête.
    Une langouste digne de ce nom cuira entre 5 et 10 minutes selon votre habilité à maîtriser la cuisson.
    Sortir la bête de l'eau et la laisser refroidir.
    Séparer les pattes et le coffre de l'abdomen.
    Décortiquer.
    Tailler en petits dès la chair ferme et effeuillez les parties plus fibreuses.
    Pensez à tailler 4 fins médaillons de la queue pour la dégustation mais aussi pour la présentation (facultatif).

    Ciseler les 6 grandes feuilles de basilic.
    Cuire un œuf dur et séparer le jaune du blanc.
    Tailler le blanc d'œuf en brunoise.

    Passer le jaune d'œuf et le corail de la langouste (si vous en aviez) au tamis.
    Monter le mélange avec l'huile d'olive et l'huile de noix comme une mayonnaise.
    Ajouter la ricotta et le vinaigre balsamique blanc et mélanger.
    Assaisonner (sel, paprika)
    Placer au froid jusqu'au service.

    Réunir ensemble les dés de langouste et les brunoises de blanc d'œuf et de pommes de terre.
    Lier petit à petit avec la sauce au jaune d'œuf et au corail.
    Terminer en ajoutant le basilic ciselé et le piment de Cayenne.
    Dresser le tartare de langouste en cercle ou en dôme sur l'assiette.

    Au dernier moment frire brièvement les feuilles de basilic pour qu'elles deviennent brillantes et presque translucide. La technique est la même que celle des feuilles de céleri frites.
    Égoutter sur papier jetable et disposer 2 feuilles sur chaque tartare.
    Ajouter sur assiette un petit trait de pesto.

Quelques mots sur la recette

La seule difficulté de la recette étant de cuire la langouste à la perfection ! Si vous avez taillé 4 médaillons pour le décor, disposez un médaillon au-dessus de chaque tartare et posez le basilic frit au-dessus.

Cette recette et d'autres du même sujet dans...
Sa majesté le basilic

Sa majesté le basilic
L'herbe aromatique reine de Méditerranée.

Tartare pour tous !

Tartare pour tous !
Servi en verrine, en kit ou moulé en cercle, le tartare a ses adeptes.

Invasion de tartares !

Invasion de tartares !
Du plus simple au plus surprenant, les tartares ont en commun la fraîcheur.

Accords

 musique

On écoute 21st Century Schizoid Man (Live at Hyde Park 1969) de King Crimson, parce que ça réveille bien, que c'est du bon son, et que surtout, moi j'aime ça !

Voir aussi

Gougères noël
Gougères

Petits choux au fromage dégustés à l'apéritif. Il faut souvent se...

Sabayon de crustacés vidéo
Sabayon de crustacés

Une sauce émulsionnée qui peut être sucrée ou salée.

La sauce américaine vidéo
La sauce américaine

Une sauce qui accompagne à merveille poissons et crustacés

Noël healthy pratique
Noël healthy

Quel que soit votre régime alimentaire, pour vous la santé passe obligatoirement par l’assiette !

Faire des chocolats pour Noël pratique
Faire des chocolats pour Noël

A noël, le chocolat est roi.

Sabayon de crustacés vidéo
Sabayon de crustacés

Un sabayon salé pour poisson et fruits de mer.

Saint-jacques à l'orange vidéo
Saint-jacques à l'orange

Orange et saint-jacques pour une entrée festive et acidulée.

Foie gras poêlé aux cerises vidéo
Foie gras poêlé aux cerises

Une très belle entrée pour les fêtes.

Flocons à la Cannelle recette
Flocons à la Cannelle

ptits biscuits bien croquants et parfumés

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

Plus de recettes

En ce moment

Misez sur les oeufs de poisson !
Misez sur les oeufs de poisson !
Et pas seulement sur des toasts apéritifs...
Spéculoos et pain d'épices pour la St Nicolas !
Spéculoos et pain d'épices pour la St Nicolas !
Maison en pain d'épices et compagnie.
Pétoncles au menu
Pétoncles au menu
Choisissez-les bien frais surtout si vous les mangez crus !