Déglacer
Définition :
Dissoudre à l'aide d'un liquide (vin, consommé, crème fraîche, vinaigre, etc...) les sucs contenus dans un récipient après cuisson pour faire un jus ou une sauce.
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Complément :
Au cours de la cuisson les sucs se forment
au fond du récipient. en fin de cuisson, on commence par dégraisser
puis on déglace avec le liquide choisi (avec du porto par exemple
dans le cas des tournedos Rossini)
sur le feu en prenant soin de dissoudre les sucs. On laisse réduire
et on mouille au fond au jus au bouillon ou au consommé suivant
la recette.
A noter que les vins perdent leur acidité dans le déglaçage,
il ne reste que leur arôme.
Le déglaçage peut parfois être précédé
d'un flambage.
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