Fonds (de cuisson)
Fonds blanc, fonds brun
Définition :
Bouillon ou jus, gras ou maigre, utilisé soit pour confectionner une sauce soit pour mouiller un ragout ou un braisé. Ils sont aromatiques mais non salés.
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Complément :
Le fonds
blanc : Généralement réalisé
avec des viandes blanches (veau, volaille et légumes aromatiques)
mises directement dans le liquide de cuisson. La sauce qu'il servira
à préparer sera appelée sauce
blanche (allemande, aurore, poulette, suprême)
Le fonds brun : Généralement
réalisé avec du boeuf, du veau et des légumes
d'abord colorés avant d'être mis dans le liquide de cuisson.
La sauce qu'il servira à préparer sera appelée
sauce brune (espagnole, bordelaise,
Bercy etc).
Les fonds restent indispensables en cuisine classique et sont confectionnés
par le saucier de la brigade. Pratique qui se perd aujourd'hui. les
fonds sont remplacés par des extraits solides ou liquides à
diluer dans de l'eau bouillante.
A noter : Les fonds de poisson sont appelés "fumets".
Voir aussi :
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