Paniers de pommes de terre
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Progression :
1. Munissez vous de deux étamines rondes ou paniers à nids et de quelques pommes gaufrettes non lavées !
2. Dans la plus grande commencer à placer les pommes gaufrettes ...
3. en les chevauchant légèrement de façon a ce qu'elles forment une corolle.
4. Vous pouvez éventuellement terminer en déposant une petite lamelle au centre.
5. Quand la rosace est terminée, poser la plus petite étamine par dessus.
6. Maintenir serré.
7. Plonger dans un bain de friture à 170°C.
8. Au terme de la cuisson on désolidarise les étamines et on décolle le panier délicatement.
9. On obtient un panier léger prêt à recevoir les garnitures sèches (pommes soufflées, Pommes Dauphines).
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Pour conclure :
Pour cuire les paniers de pommes gaufrettes, mieux vaut ne pas les avoir lavées. Ainsi l'amidon va les aider à se solidariser, ce que nous ne voulions surtout pas obtenir pour les pommes gaufrettes.
Retrouvez cette recette dans Techniques Cuissons des Légumes.
Accords mets et (bonnes) musiques
Avec Heart In A Cage (The Strokes - First Impressions Of Earth) cet exercice qui appartient aux techniques anciennes vous semblera, comme à moi, d’une modernité fraîche...
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