Cèpes et morilles séchées
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Progression :
1. Cèpes séchés
2. Morilles séchées
3.
Le même champignon, mais cette fois lyophilisé. Se
réhydrate directement et en quelques secondes dans le milieu
liquide, lié ou non. Ce moyen de conservation s'approche
le plus de l'état de frais en qualité organoleptique
surpassant et de loin, l'appertisé et le surgelé
4.
Le champignon de Paris déshydraté. Puissant en saveurs, il
se réhydrate directement dans la sauce dès l'instant
où elle nécessite une cuisson. Cela permet de diffuser
toutes les subtilités aromatiques que le traitement a permis
de développer ou d'accentuer.
5.
Ici un mélange de cèpes et morilles séchés.
Rincer, tremper dans l'eau tiède et éliminer le sable,
la terre et les matières parasites.
6. Cuire à feu tout doux quelques minutes et les garder fermes.
7.
Séparer les champignons du jus et filtrer une première
fois. Contrôler les pieds des morilles, éliminer la
terre et le sable car il en
reste particulièrement dans ces produits
8. Cuire à nouveau dans le premier jus déjà filtré et filtrer une seconde fois
9. On sera libre ensuite d'employer ces champignons réhydratés comme bon nous semble.
Pour conclure :
Le champignon de Paris déshydraté ou lyophilisé
apporte une touche aromatique intéressante. Les cèpes,
les morilles et les trompettes de la mort sont souvent conditionnés
bruts, ils nécessitent encore de la manipulation avant d’être
transformés
La cuisson dans le liquide permet de réaliser
la sauce en récupérant l’eau de cuisson.
A noter que la perte des jus est une monumentale faute et l'on risque
d’obtenir un produit décevant selon la qualité.
Retrouvez cette recette dans Recettes Champignons Techniques Cuisson des Légumes
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