Beurre manié
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Progression :
4. Malaxer beurre et farine sans chauffer.
5. jusqu'à l'obtention d'une pate homogène. Tel quel il remplacera la margarine à feuilletage dans la réalisation de la pate feuilletée.
6. Comme ici, par morceau, il servira à lier des sauces.
7. Il suffira de le délayer dans la sauce par petits morceaux et au fouet.
8. La liaison s'effectue normalement et on obtient rapidement une sauce sans grumeaux
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Pour conclure :
Comme le roux, on compte autant de beurre que de
farine et on ajoute la farine en une fois.
Le beurre manié a deux utilisations principales : il remplace
la margarine à feuilletage pour réaliser de la pate
feuilletée et il sert aussi à lier les sauces comme
montré ci-dessus. Idéal pour les sauces réduites
nécessitant un ajustement de la liaison.
Retrouvez cette recette dans Techniques Sauces Fonds Fumets.
Accords mets et (bonnes) musiques
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Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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