Désarêter un poisson rond
Pour merlan à l'anglaise, truite farcie, soufflée
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Progression :
1. Maintenir le poisson dans une position courbe...
2. afin de pouvoir inciser le lond et de chaque coté de l'arête dorsale
3. La main bien à plat sur le poisson
4. A l'aide d'un filet de sole parfaitement bien affuté
5. Commencer à lever le filet sans le dégager de la tête et en arretant a 1 cm de la nageoire caudale
6. Lever le deuxième filet de la même façon sans le dégager de la tête et en arretant à la même hauteur
7. Sectionner l'arête au niveau de la tête
8. puis de la même façon au niveau de la queue
9. En utilisant une paire de ciseaux pointus
10. Il suffit ensuite de dégager délicatement l'arête
11. en tirant vers le haut et ce jusqu'a la tête.
12. Le poisson est prêt à être farci (photo de Samantha Simon Valentin) ou même pané à l'anglaise
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Pour conclure :
La préparation préliminaire
d'un poisson comporte plusieurs phases :
1. ébarber (couper les nageoires)
2. écailler (selon les espèces)
3. vider
4. rincer à l'eau claire
Les critères de fraîcheur :
1. l'oeil doit être clair, brillant, convexe et transparent
2. les écailles doivent être brillantes et bien adhérentes
au poisson.
3. la peau doit etre tendue, colorée et bien adhérente
aux filets.
4. l'abdomen doit etre élastique, non gonflé, non
déchiré et sans taches.
5. l'anus doit etre hermetiquement fermé.
Accords mets et (bonnes) musiques
On écoute Get Up Stand Up de Bob bien sur !
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
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