Désarêter un filet de saumon

Découpes en escalopes, pavé, aiguillette et darne de saumon

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Progression :

1. Les filets ont d'abord été levés et dégraissés.

2. En passant le bout des doigts sur le filet, on sent les arêtes et on les redresse

3. Les arêtes sont bien apparentes, il sera plus facile de les enlever.

4. A l'aide d'une pince à chiqueter enlever les arêtes une par une en tirant

5. Trancher le filet de saumon en biais à l'aide d'un filet de sole en maintenant la chair du bout des doigts

6. On obtient une escalope

7. Le filet peut être découpé comme ici en pavés ou en aiguillettes (pavé taillé en lamelles de 1 cm environ).

8. ou encore en dés.

9. Pour obtenir des darnes comme ici le saumon est vidé, écaillé et découpé en tranches de 180 à 200 g environ à l'aide d'un gros couteau à poisson.

Pour conclure :

Les darnes de saumon se font généralement griller, pocher ou braiser.
Les escalopes peuvent etre utilisées pour les paupiettes de saumon ou servies en carpaccio.
Les pavés, aiguillettes et dés sont le plus souvent cuisinés sauter.
La préparation préliminaire d'un poisson comporte plusieurs phases :
1. ébarber (couper les nageoires)
2. écailler (selon les espèces)
3. vider
4. rincer à l'eau claire
Les critères de fraîcheur :
1. l'oeil doit être clair, brillant, convexe et transparent
2. les écailles doivent être brillantes et bien adhérentes au poisson
3. la peau doit etre tendue, colorée et bien adhérente aux filets
4. l'abdomen doit etre élastique, non gonflé, non déchiré et sans taches
5. l'anus doit etre hermetiquement fermé

Accords mets et (bonnes) musiques

On écoute "L'autre Finistère" des Innocents !

Accords mets et vins avec Ecce Vino

Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.

Voir aussi

Commentaires

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